Tutto quello che avresti sempre voluto sapere sul tartufo: dalla raccolta alle piante simbionti, una pratica guida tra stagioni, gusto e utilizzi

 

Definire il tartufo “un mondo” è riduttivo: in realtà, è  un vero e proprio universo. Una galassia di gusto e ricette, sperimentazioni culinarie e riti antichi, tradizioni e modernità, definizioni scientifiche e profumi. Ma come si viaggia in questo universo, quando le domande che ci si pone sul tartufo sono tante? 

 

Con le risposte giuste: ecco quindi la nostra pratica guida, in cui vogliamo rispondere alle domande più frequenti sul tartufo. Potranno chiarire tutti i dubbi, risolvere un quesito o semplicemente confermare una supposizione. 

 

Tutti i grandi viaggi, del resto, cominciano col primo passo. E allora iniziamo la nostra avventura tra le domande più frequenti sui tartufi!

 

Dove si trovano i tartufi?

 

Una delle domande più frequenti sui tartufi è questa. Il tartufo è un fungo ipogeo: lo si trova sottoterra, ma solo accanto ad alcuni tipi di piante, con cui vive in simbiosi. La prima cosa da fare, quindi, è trovare la pianta giusta, a seconda del tartufo che stiamo cercando. 

Ogni tipo di tartufo, comunque, ha bisogno di condizioni ben precise per crescere: dal tipo di suolo all’altitudine, fino all’umidità massima. 

 

Ma, passando alla pratica, dove si trovano i tartufi?

 

Nei boschi, ma anche nelle tartufaie: terreni dove i tartufi nascono in modo naturale, controllato o artificiale. Nelle tartufaie naturali, i tartufi nascono spontaneamente. Quelle controllate, invece, sono tartufaie naturali, ma migliorate per aiutare la crescita dei tartufi, usando piante micorizzate, in cui cioè le spore del tartufo sono già attaccate alle radici, permettendo lo sviluppo di nuovi tartufi. 

 

Le tartufaie artificiali, invece, sono ambienti creati ad hoc per i tartufi. Le si ottiene creando un ambiente apposito, con un lavoro decennale e non facile, che dà buoni risultati per Tartufo Nero Pregiato, Bianchetto e Scorzone, ma non ancora per il Bianco Pregiato.

 

Qual è il tartufo più pregiato?

 

Ecco un’altra delle domande più frequenti sul tartufo. Prima di rispondere, però, occorre fare una distinzione tra tartufi neri e tartufi bianchi. 

 

Tra i primi troviamo lo Scorzone, l’Uncinato, il Brumale e il Nero Pregiato. E proprio quest’ultimo, il Tuber Melanosporum Vittadini, è il più pregiato nella famiglia dei tartufi neri, in virtù del suo sapore deciso e del suo profumo delicato che non si alterano durante la cottura. 

Buonissimo cotto, ma anche crudo, a differenza del tartufo bianco (che, invece, in cottura perde il suo sapore).

 

Nella famiglia dei tartufi bianchi, invece, è il Tuber Magnatum Pico, alias il Tartufo Bianco Pregiato ad aggiudicarsi il primo posto, grazie al suo profumo agliato, con note che ricordano il formaggio fermentato, unito a un gusto eccezionale e leggermente piccante. Un capolavoro da usare con attenzione: il Tartufo Bianco Pregiato, infatti, si usa solo crudo, magari grattugiato, ma mai cotto. 

 

Per queste sue caratteristiche, oltre che per la sua rarità, è quindi il tartufo più pregiato in assoluto. Alla domanda “Qual è il tartufo più pregiato?” si può rispondere, quindi, senza alcun dubbio “Il Tartufo Bianco Pregiato”.

 

Cosa sono le piante simbionti? E quali sono le piante simbionti per ogni tartufo?

 

I tartufi crescono sottoterra, in simbiosi con alcuni tipi di piante (che vengono dette quindi simbionti), ma ogni tartufo ha un terreno preferito e le sue piante simbionti. 

 

Il Tartufo Bianco Pregiato, per esempio, ama le querce (come rovere, roverella, farnia, cerro), i pioppi, i noccioli, i salici, i tigli, i carpini neri, i carpini orientali e, anche se raramente, alcune conifere come il pino nero. Il Tartufo Nero Pregiato, invece, predilige roverella, cerro, nocciolo, carpino nero, leccio e cisto.

I tartufi Uncinati e Estivi, a loro volta, preferiscono piante come pini, faggi, carpini e querce.

 

Come si diventa tartufai?

 

Ecco un’altra delle domande più frequenti relative al tartufo. 

Per diventare tartufai occorre frequentare un corso, superare un esame e conseguire l’apposito tesserino, a norma di legge. I cercatori di tartufi non devono, infatti, solo conoscere specie e piante simbionti, ma anche salvaguardare il delicato e sensibile habitat naturale del tartufo. 

 

Per questo motivo hanno bisogno di nozioni che vanno dal comportamento giusto da tenere nei boschi all’uso corretto del vanghetto del tartufaio. Inoltre, i tartufai provvisti di tesserino possono iniziare la ricerca solo con l’ausilio di un cane addestrato. 

 

Quando si raccolgono i tartufi?

 

Ogni tartufo ha il suo periodo di raccolta, al di fuori del quale la ricerca è vietata. Parlando delle stagioni del tartufo, bisogna conoscere il calendario della raccolta dei vari tipi di tartufo, che varia a seconda delle singole regioni. In linea di massima, però, il periodo che va da inizio ottobre a fine dicembre indica il periodo di raccolta per i Bianchi Pregiati e per i Tartufi Uncinati. 

 

Il Tartufo Nero Pregiato, invece, si raccoglie da metà novembre a metà marzo. Il Tartufo Brumale si può trovare nel periodo che va da gennaio a marzo, mentre il Tartufo Marzuolo si raccoglie da metà gennaio a metà aprile. 

 

E lo Scorzone Estivo? Da metà maggio a fine agosto, a seconda delle diverse zone.

 

Come si conserva il tartufo?

 

Anche questa è una delle domande più frequenti sui tartufi. Un tartufo fresco deve essere consumato il prima possibile, per goderne appieno il gusto e il profumo, ma è anche possibile conservarlo senza fargli perdere intensità e piacevolezza. Come si conserva il tartufo? In diversi modi. Per esempio: 

 

• In frigorifero, avvolto in un panno di cotone o nella carta da cucina assorbente, da sostituire una volta al giorno: così resterà asciutto, ma senza che la carta ne assorba l’umidità o si creino muffe. 

 

• Sott’olio: una volta pulito, lo si ripone in un barattolo di vetro, ricoperto di olio e poi, ben chiuso, in frigo (per un massimo di 4/5 giorni se si tratta di un tartufo bianco e di 8-10 giorni se si tratta di un tartufo nero).

 

• Nel riso: questo metodo si può usare solo per il tartufo nero e per brevi periodi, al massimo un paio di giorni, perché il riso tende a seccare molto il tartufo. 

 

E ora che abbiamo risposto alle domande più frequenti sul tartufo? Potete approfondire la vostra conoscenza di questo meraviglioso mondo tenendovi aggiornati sulle novità di Trivelli Tartufi… oppure, semplicemente, dedicarvi a degustare gli straordinari sapori di un unico grande universo, quello del tartufo, grazie ai prodotti del nostro shop online.