Sembra uno scorzone estivo ma non lo è: il tartufo uncinato (il cui nome scientifico è Tuber Uncinatum Vitt, forma uncinatum Chatin) ricorda molto il tartufo estivo, tanto da essere spesso confuso, da chi non conosce bene i diversi periodi di raccolta dei tartufi, con questa varietà; in realtà l’uncinato e lo scorzone estivo sono parenti stretti: l’uncinato, infatti, viene anche definito scorzone invernale. Per banalizzare, potremmo dire che il tartufo uncinato è uno scorzone… col “turbo”!

Scherzi a parte, una fra le caratteristiche che più di tutte lo differenzia dal tartufo estivo è l’altitudine: l’uncinato, infatti, è un tartufo di montagna. È un tartufo estivo che si è adattato a climi più rigidi e, invece di nascere d’inverno come l’estivo, nasce in estate e matura in inverno.

Quando abbiamo parlato dello scorzone, infatti, abbiamo detto che il suo periodo di raccolta va da maggio a settembre. Quando si trova, invece, il tartufo uncinato? Proprio in questo periodo! Matura infatti tra fine settembre e fine dicembre (in alcune regioni fino a metà marzo, neve permettendo): condivide il periodo di raccolta con il tartufo bianco pregiato, ma si differenzia da tutti gli altri tipi di tartufo per alcune caratteristiche che lo rendono assolutamente unico nella famiglia di questi straordinari funghi ipogei. 

E allora andiamo a scoprire insieme come riconoscere il tartufo uncinato (detto anche erroneamente tartufo nero uncinato): vogliamo raccontarvi tutto, ma proprio tutto quello che c’è da sapere su questo protagonista di molte ricette, che possiamo iniziare a trovare in questo periodo.

Tartufo uncinato: le caratteristiche 

A una prima occhiata, chi non è ben ferrato sulle varietà e sui periodi di raccolta del tartufo potrebbe scambiarlo per un tartufo estivo o scorzone: tale errore può essere inoltre favorito dalla parte esterna verrucosa (il peridio), simile a quella del tartufo estivo ma con verruche più piccole e accentuate di quelle dello scorzone. Se ci concentriamo e lo osserviamo bene al microscopio, però, scopriremo delle caratteristiche uniche. Stiamo parlando di tante piccole creste a forma di uncino sulle spore del tartufo: sono queste a dare il nome a questa particolare varietà e a farci riconoscere il tartufo uncinato. 

A differenziarlo ulteriormente dallo scorzone interviene poi anche il colore più scuro della gleba (la parte interna), che tende al color cioccolato e, quando è matura, presenta delle venature biancastre ramificate. Oltre alla forma, che può essere sia tondeggiante che schiacciata, è anche il prezzo a definire questa particolare varietà: è, infatti, più alto di quello dello scorzone. Ciò è dovuto al fatto che il periodo di maturazione del tartufo uncinato è più limitato rispetto a quello dello scorzone: questo, insieme ad altri fattori (come le condizioni climatiche) ne influenza inevitabilmente il costo.

Attenzione, però, a non confondere il tartufo uncinato con un altro tartufo, molto simile, che si trova nello stesso periodo, alla stessa altitudine e spesso anche nello stesso habitat: stiamo parlando del tuber bellonae, diffuso in tutto l’Appennino, ma più presente al centro-sud.

Da alcuni confuso con il tuber mesentericum, del quale è “cugino” (e col quale condivide l’odore forte e somigliante per alcuni alla naftalina, per altri alla benzina), il tuber bellonae ha il peridio del tutto simile a quello del tartufo uncinato, ma con un riflesso rossastro appena percettibile che a volte sfugge anche agli esperti; a fronte di queste caratteristiche così simili, il modo migliore per riconoscerlo è ricorrere a un piccolo intaglio per controllarne la gleba, che è marrone ma con riflessi amaranto/violacei. 

Come usare il tartufo uncinato in cucina: le ricette per esaltarlo

Ma quello che rende così unico il tartufo uncinato è il suo sapore: più profumato dello scorzone e con un profumo nettamente più gradevole rispetto a quello del tuber bellonae, questo tipo di tartufo ha un sapore intenso, che ricorda le nocciole, con delle note che richiamano anche porcini e grana. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente versatile e duttile in cucina. 

Una volta pulito con una spazzola dalle setole morbide, risciacquato sotto l’acqua e asciugato, il tartufo uncinato è pronto per essere utilizzato per le vostre ricette. Magari per una ricetta dal sapore autunnale, come le tagliatelle o il risotto al tartufo uncinato; oppure per valorizzare un secondo, preparando una salsa al tartufo da servire in abbinamento alla carne o delle originalissime crepes al tartufo. O, perché no, usato semplicemente a freddo, aggiungendone qualche scaglia a un crostino imburrato e presentando così ai vostri commensali un antipasto dal gusto intenso. Questa varietà di tartufo, inoltre, si abbina bene anche con le patate e con i secondi di verdure: affettatelo con un affetta-tartufi e aggiungetelo ai vostri piatti per dare una sferzata di sapore in più.

Naturalmente, dal momento che fa parte della famiglia dei tartufi, è bene ricordarsi sempre che anche il tartufo uncinato non va cotto in modo violento: va semplicemente usato a crudo o scaldato per pochi minuti, per permettergli di sprigionare tutte le sue note di sapore e la sua fragranza al meglio ed esaltare le vostre ricette. In caso contrario, finirebbe per perdere le sue caratteristiche e il suo sapore unico. 

Tartufo uncinato: dove si trova

Ma dove si trova questa varietà di tartufo? Qual è il suo habitat? Il tartufo uncinato predilige le zone ombreggiate, non esposte direttamente al sole (che ne blocca la giusta maturazione): per questo motivo, di solito, si trova in ambienti di montagna, dagli 800 metri in su sul livello del mare, dove il terreno è umido e ricco di humus e argilla, come i boschi di roverella, carpino, cerro e faggio, piante con le quali il tartufo uncinato cresce in simbiosi. 

Queste caratteristiche si trovano in zone tipiche del Piemonte, dell’Emilia Romagna, delle Marche, dell’Umbria, del Lazio, della Campania e del Molise. E naturalmente in Abruzzo, dove il tartufo uncinato (noto anche come tartufo suareccio) cresce in abbondanza, proprio per la particolare conformazione del terreno. 

Nemiche del tartufo uncinato sono invece le zone aride, con lunghi periodi di siccità, che non consentono a questa varietà di trovare un buon habitat dove crescere. 

Un luogo comune vuole che l’autunno non sia altro che un freddo preludio all’inverno, fatto di colori spenti e grigiori: nulla di più lontano dalla realtà! Invece, per chi sa apprezzarla, questa stagione è ricca di sapori affascinanti, che semplicemente hanno bisogno di un tempo e di una disposizione d’animo più profonda. E il tartufo uncinato è un simbolo perfetto di questo periodo: un gusto esclusivo, che si rivela a chi lo sa apprezzare, e in cui i sapori più forti e le suggestioni autunnali più intense si mescolano, in un crescendo che non potrà che affascinare. 

E allora, lasciatevi sedurre dai profumi e dalle suggestioni del tartufo uncinato, un grande protagonista di questo periodo, capace di affascinare con la sua fragranza anche chi ha appena iniziato a conoscere della famiglia dei tartufi.