Tartufo bianco pregiato (o Tuber Magnatum Pico): il re di tutti i tartufi, la varietà più pregiata di questa famiglia di funghi ipogei che costituiscono un’eccellenza italiana. 

Da grattugiare o usare a scaglie su primi piatti e secondi, rigorosamente a crudo, per poterne assaporare appieno le straordinarie fragranze e i profumi; ma perfetto anche per arricchire secondi piatti e dessert. 

Il tartufo bianco è il tartufo per antonomasia, che arriva sulle nostre tavole per arricchire, con il suo sapore intenso e avvolgente, piatti a base di pasta, carne, pesce o dolci. Siamo quasi arrivati alla sua stagione di raccolta: tramontata infatti la stagione dello scorzone estivo (che va da metà maggio fino ai primi di settembre), siamo arrivati a grandi passi al periodo di raccolta del tartufo bianco pregiato, che è iniziato a fine settembre e dura fino a fine dicembre. 

Se siete alle prime armi e fate ancora un po’ di confusione tra i periodi di raccolta dei vari tipi di tartufo, c’è un modo semplice, originale e divertente per ricordarli. Che ne direste di abbinarli alle… canzoni? “Wake me up when September ends”, per esempio, è una nota canzone dei Green Day molto in voga ogni anno in questo periodo; in questo caso, però, può servire anche a ricordaci… quando inizia la stagione del tartufo bianco!

Andiamo a scoprire insieme tutto quello che è utile sapere per arrivare preparati alla sua stagione di raccolta e per poter dire di conoscere a fondo questo delizioso frutto della terra: dalle caratteristiche organolettiche ai profumi, dal sapore alle ricette migliori per esaltarne il gusto.

Come si presenta il tartufo bianco

Il tartufo bianco pregiato ha le forme più disparate, visto che la maggior parte di essi proviene da terreni argillosi e quindi mediamente compatti.

I tartufi che invece provengono da terreni sabbiosi sono più regolari di forma e sono di solito più appetibili (a parità di peso sono leggermente più costosi) solitamente una forma rotondeggiante, con sporgenze e cavità, e una superficie esterna (il peridio) liscia, molto vellutata, dal colore paglierino; la gleba (la parte interna) presenta invece una varietà di colori che vanno dal giallo al grigiastro passando per il sabbia e a volte con sfumature di un rosa più o meno intenso (il tartufo infatti si macchia di rosa se viene a contatto con alcune radici, la più famosa è quella di sanguinello) ed è attraversata da venature bianche, che col passare del tempo assumono una colorazione più rossastra, anche in base al tipo di terreno, alle piante simbionti e al grado di maturazione.

Il tartufo bianco è spesso chiamato tartufo bianco d’Alba: questo, però, è solo un modo di chiamare il tartufo bianco pregiato. Non ci sono differenze tra il tartufo bianco d’Alba, di Acqualagna o Ascoli Piceno e quelli abruzzesi, molisani o toscani: questo perché la morfologia del tartufo bianco è data dal tipo di terreno, combinato con altri fattori come il tipo di esposizione, il tipo di pianta simbionte, l’altitudine, la presenza o no di altre radici nella loro prossimità, la profondità nel terreno. 

Possiamo dire che i tartufi sono come i fratelli: si somigliano più o meno tra loro, ma non sono mai identici, neppure all’interno della loro tartufaia naturale. Un esempio pratico? Un tartufo bianco trovato sotto una quercia in un terreno sabbioso sarà diverso dallo stesso tipo di tartufo trovato a 300 m di distanza in linea d’aria, sempre sotto una quercia, ma in terreno argilloso. Questo vale anche per i tartufi che si trovano sotto lo stesso albero: hanno sempre delle differenze tra loro, dovute al loro sviluppo. Magari uno è più maturo; un altro, invece, crescendo ha incontrato una pietra e quindi, seguendone la forma, è meno regolare. Un terzo tartufo, poi, poggiando su una radice, può anche presentare sul peridio delle macchie scure.

Dove trovare il tartufo bianco: le modalità di raccolta 

È possibile coltivare il tartufo bianco? Sono stati fatti alcuni tentativi di coltivazione: le piante si producono e si micorizzano molto bene, ma i risultati ottenuti finora sono molto più scarsi rispetto ad altri tartufi, come il nero pregiato e lo scorzone. Il tartufo bianco pregiato predilige condizioni particolari per crescere e maturare: un terreno preferibilmente in pendenza,  soffice e umido tutto l’anno, ricco di calcio e potassio e molto arieggiato; inoltre, quanto all’altezza, parte da pochi metri s.l.m. e non dovrebbe superare i 1000 metri sul livello del mare (con qualche eccezione, anche più in alto). Questa varietà di tartufo cresce in simbiosi con alcune piante in particolare: querce (come rovere, roverella, farnia, cerro), pioppi (bianco e nero), noccioli, salici, tigli, carpini neri, carpini orientali e, anche se raramente con questo tartufo, anche con alcune conifere come il pino nero. 

Per questo motivo il tartufo bianco si trova solo negli ambienti in cui sono presenti queste condizioni ottimali: vale a dire in Piemonte, nella zona tra Langhe e Monferrato (il tartufo bianco d’Alba), nelle Marche (è il caso del tartufo bianco di Acqualagna), in Istria (nella valle del fiume Quieto), in Umbria (nell’alta valle del Tevere e tra Gubbio e Orvieto), in Toscana (è famoso quello di San Miniato) e in Molise (nelle zone tra Isernia e Campobasso). Ma anche in Abruzzo, in Calabria, in Basilicata, in Campania: come per gli altri tartufi, tutto l’Appennino italiano da nord a sud è habitat del tartufo bianco. 

La stagione di raccolta del tartufo bianco pregiato inizia, come ricordavamo poco fa, when september ends e prosegue fino a fine dicembre. I cercatori (in dialetto piemontese vengono detti trifolau; in dialetto ascolano, cavatò o tartufà), provvisti di regolare tesserino che li autorizza alla raccolta, si muovono prevalentemente di notte (nelle zone in cui è consentita la ricerca notturna), per evitare di rivelare le zone di raccolta e anticipare la concorrenza, accompagnati da uno o due cani  da tartufo in grado di scovare questo tesoro sotterraneo. 

È severamente vietato, infatti, raccogliere i tartufi senza un cane addestrato alla ricerca, fuori stagione o senza l’apposito vanghetto del tartufaio, una vanga di piccole dimensioni che si usa per non rovinare l’habitat del tartufo, sensibilissimo ai minimi cambiamenti nella zona circostante. Il vanghetto (detto anche ralla o ralletta nella zona di Ascoli) è regolamentato nelle forma e la dimensioni da leggi regionali e in alcuni casi provinciali.

Profumo e sapore del tartufo bianco pregiato

Una tra le prime cose che distingue il tartufo bianco pregiato da tutti gli altri tipi di tartufo è il profumo: pungente, incredibilmente intenso, con un leggero sentore di aglio (ma anche di gas e/o di sottobosco). Un profumo che non si dimentica e che, secondo alcuni, richiama anche i profumi di terra bagnata e fieno: un insieme avvolgente, inconfondibile, che contraddistingue il tartufo bianco pregiato e ci permette di riconoscerlo, letteralmente, a occhi chiusi. 

A seguire, il sapore: come il profumo, anche il gusto del tartufo bianco ha note che richiamano l’aglio; leggermente piccanti (un po’ come quelle del formaggio fermentato), ma che si addolciscono non appena si continua con la degustazione, regalandoci un retrogusto che ricorda le note del miele. 

Per questo motivo, grazie al suo straordinario sapore, il tartufo bianco è un elemento di spicco in cucina e sa trasformarsi in un prezioso alleato per molte ricette. Da un classico risotto al tartufo bianco a una pasta fresca all’uovo, come le fettuccine, i tagliolini o le tagliatelle, che si sposano perfettamente con il gusto del tartufo. Si presta anche all’abbinamento con le patate o le verdure. Ma è perfetto anche grattugiato su un dolce, magari da usare per un menu di San Valentino. Che ne direste, per esempio, di una cheesecake o di un originale gelato di panna cotta arricchito con lamelle di tartufo bianco? O, perché no, del cioccolato bianco fuso, mantecato prima che raffreddi con una grattugiata di tartufo bianco. Una vera prelibatezza, con cui stupire amici e parenti! 

Attenzione, però, a usarlo nel modo corretto. In linea di massima, quando si usa il tartufo bianco pregiato in cucina, è importante ricordare che: 

• È molto delicato e va usato solo a crudo, proprio per via del suo sapore unico e intenso: una cottura violenta o (peggio!) un soffritto ne rovinerebbero irrimediabilmente il gusto;
• Bisogna fare attenzione a dosarne bene la quantità: se usato in quantità eccessiva, infatti, proprio per via del suo sapore forte, rischia di coprire gli altri ingredienti del piatto. L’ideale è grattugiarlo o usarne qualche scaglia (da affettare con un affetta-tartufi) con moderazione. 

Un esempio pratico? Diciamo che, solitamente, basta una quantità di 7/10 grammi per persona a piatto, ma si può usare anche in dosi maggiori, in base ai gusti e agli abbinamenti. Bisogna anche tener presente che il tartufo bianco fresco (così come qualsiasi altro tartufo), per sprigionare tutta l’intensità del suo gusto, va gustato il prima possibile e conservato solo per pochi giorni. Il consiglio, quindi, è di comprarne solo la quantità necessaria per le ricette col tartufo bianco che volete portare in tavola, per stupire amici e parenti. Se, invece, ne avete comprato troppo, ecco qui i nostri consigli su come conservare il tartufo avanzato e usarlo per impreziosire in pochi minuti i vostri piatti. 

Le giornate si accorciano, le foglie cadono. È iniziato l’autunno: il momento ideale per scoprire e riscoprire tutte le suggestioni di fragranza e sapore che il tartufo bianco pregiato può regalare alla vostra tavola.