TIPI DI TARTUFO

TESORI NASCOSTI

PREZIOSI, MISTERIOSI, PRELIBATI

Tra le radici di un legame autentico, nasce un frutto della terra dal profumo inebriante.

I tartufi sono una vera e propria famiglia, con molte specie al proprio interno. I tipi di tartufo più noti sono di sicuro il tartufo nero e il tartufo bianco, ma viene anche apprezzato molto lo scorzone o tartufo estivo, dal sapore più delicato. Inoltre, nelle diverse stagioni e nelle diverse regioni d’Italia crescono molti altri tipi di questo affascinante fungo ipogeo: il tartufo bianchetto, il tartufo uncinato, il tartufo nero invernale, il tartufo moscato, il tartufo nero liscio e il tartufo nero di Bagnoli.

La raccolta dei tartufi avviene in periodi specifici dell’anno per le diverse specie: da dicembre a marzo per il tartufo nero pregiato, da ottobre a gennaio per il tartufo bianco, nei mesi estivi per lo scorzone e così via. Inoltre, le zone di crescita di questo fungo ipogeo sono ben delineate in quasi tutta Italia, con aree particolarmente interessanti lungo tutta la dorsale appenninica, in zone come il Piceno, l’Umbria, la Toscana e il Piemonte meridionale.

IL TARTUFO

Le origini di un antico profumo

Il Tartufo. Pregiato fungo ipogeo dal sapore stregato. Ne parla Plinio il Vecchio, lo ama Napoleone Bonaparte, lo incorona “il Mozart dei funghi” Gioacchino Rossini. La storia del tartufo ha sin dagli albori l’inconfondibile profumo del fascino e del mistero. I primi cenni risalgono ai tempi dei Sumeri e dei Babilonesi, quando veniva utilizzato in pietanze a base di legumi e ingredienti vegetali. Gli antichi Greci attribuiscono l’origine del raro fungo alla combinazione di elementi naturali come acqua, calore, fulmini. Di qui, il poeta latino Giovenale ha poi tramandato la storia della nascita del tartufo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia.

Il sapore del tartufo e le note aromatiche che ne sprigionano, lo rendono desiderio e vizio della gastronomia mondiale. Il peridio e la gleba distinguono ogni esemplare di tartufo. La parte più esterna, il peridio, può apparire liscia, vellutata o piuttosto verrucosa. La gleba, il cuore del tartufo, varia dalle tinte tenui del beige ai toni caldi del nocciola più scuro ed è solcata da numerose venature, con riflessi che variano da specie. 80% di acqua, 20% di elementi minerali, proteine, lipidi, glucidi solubili.
Sono questi i numeri che compongono il tartufo rendendolo l’ingrediente ideale per ogni dieta alimentare.

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