Tartufo nero o bianco: qual è più pregiato?

In questi mesi abbiamo iniziato a parlarvi di vari tipi di tartufo: partendo dallo scorzone estivo, siamo passati al tartufo bianco e poi al tartufo uncinato. Ognuno di questi si presenta con le sue caratteristiche, i suoi profumi, le sue peculiarità… e le ricette ad hoc che ne esaltano al meglio il gusto! La pasta con il tartufo, l’abbinamento con le patate e le verdure o, persino, quello con il pomodoro. Ma qual è il tartufo più pregiato in assoluto? Quale, nella famiglia di questi straordinari funghi ipogei, detiene lo scettro del potere e si trova in cima alla classifica?

Andiamo a scoprirlo insieme, facendo una scalata… al primo posto!

 

Il tartufo più pregiato nella famiglia dei tartufi neri

La famiglia dei tartufi, si sa, è ricca di “fratelli”: facendo una prima distinzione tra tartufi neri e tartufi bianchi, troviamo più varietà associate alla stessa famiglia. La cosa interessante, però, è che non tutti i tartufi, come ormai avrete capito, sono pregiati allo stesso modo. Partiamo, per esempio, dalla famiglia dei tartufi neri: a questa “casata” appartengono diversi tipi di tartufo, come lo scorzone, il tartufo uncinato, il tartufo nero di Norcia, il brumale. Ma qual è il tartufo più pregiato?

In cima alla classifica dei tartufi neri troviamo (rullo di tamburi)… il tartufo nero pregiato (o di Norcia): questo tartufo, il cui nome scientifico è Tuber Melanosporum Vittadini, conquista il primo posto grazie alle sue caratteristiche uniche. Il sapore deciso ma equilibrato, con note dolci, che ben si sposa con numerose preparazioni in cucina, unito a un profumo gradevole e delicato: sapore e profumo, però, diversamente dagli altri tipi di tartufo, non si alterano nella cottura. Che cosa vuol dire? Che il tartufo nero pregiato è ottimo anche cotto, oltre che crudo (a differenza del tartufo bianco, ad esempio), mantiene la propria fragranza inalterata anche se congelato e si può usare anche per la preparazione di ripieni e secondi piatti. 

 

Gli altri tipi di tartufo nero in classifica

 

Gli altri tipi di tartufo nero, come il brumale, l’uncinato e lo scorzone si posizionano inevitabilmente più in basso nella classifica del tartufo nero più pregiato. Il tartufo brumale (nome scientifico Tuber Brumale Vitt), ad esempio, pur essendo simile al tartufo nero pregiato (se ne differenzia per il colore della gleba, oltre che per il profumo), si attesta in una posizione decisamente più bassa in classifica, rispetto a quest’ultimo. Perché? 

 

Perché gli standard secondo cui un tartufo conquista una posizione molto alta nella classifica dei tartufi più pregiati devono tenere conto di molti fattori diversi, tra cui la facilità di raccolta, la rarità, la domanda di mercato, la reperibilità (fattori che, insieme alla pezzatura, allo stato di conservazione e alla quantità raccolta, ne influenzano anche il prezzo). 

 

Un tartufo uncinato, ad esempio, ha un prezzo superiore a quello dello scorzone: questo accade perché il periodo di maturazione del tartufo uncinato è più limitato rispetto a quello del tartufo estivo e quindi la raccolta è limitata a un paio di mesi, contro i quattro dello scorzone. 

 

Qual è il tartufo più pregiato in assoluto?

 

Passando a parlare, invece, della famiglia dei tartufi bianchi, ecco in classifica anche il tartufo bianchetto: simile al bianco per il colore del peridio (almeno fino alla maturazione, quando il bianchetto tende a scurirsi), se ne differenzia per il periodo di raccolta, le dimensioni e il forte profumo, che raggiunge note molto marcate di aglio. Ma, soprattutto, la differenza sta nel valore: sebbene si tratti di un ottimo tartufo, che si presta bene a varie preparazioni in cucina, non raggiunge la posizione top della classifica, detenuta, ormai possiamo svelarlo, dal… (rullo di tamburi!) tartufo bianco pregiato.

 

Se il tartufo nero di Norcia, infatti, conquista la vetta della classifica dei tartufi neri, il tartufo bianco di Alba (o di Acqualagna) si merita di diritto il primo posto nella classifica generale dei tartufi più pregiati sia bianchi che neri: è lui infatti il tartufo per eccellenza, il più pregiato in assoluto. 

 

Perché il tartufo bianco è il più pregiato

Ma quale caratteristica lo rende il tartufo più pregiato? Il profumo, leggermente agliato, con note che ricordano il formaggio fermentato, unito al gusto straordinariamente prelibato: col suo sapore leggermente piccante, il tartufo bianco pregiato (nome scientifico Tuber Magnatum Pico) sa impreziosire con delicatezza ogni piatto e regalare quel tocco in più per creare un capolavoro in cucina! 

 

Questa delicatezza, però, si riflette anche nell’uso che bisogna farne. Il tartufo bianco, infatti, va usato esclusivamente a crudo, magari grattugiato o tagliato con un affetta-tartufi su un piatto caldo, ma non va mai cotto: in questo caso, infatti, finirebbe per perdere tutto il suo sapore. Questa sua estrema delicatezza è un altro fattore che lo pone in cima alla classifica dei tartufi più pregiati, insieme alla sua rarità. 

 

Questo tipo di tartufo, infatti, è incredibilmente raro e cresce solo in determinate condizioni ambientali: in terreni umidi e ricchi di potassio e calcio, a non più di 700m s.l.m., in simbiosi con querce, pioppi, salici, noccioli, tigli e carpini neri. 

Dal momento che cresce solo in ambienti particolari, la sua raccolta è molto influenzata anche dalle condizioni climatiche.

È, inoltre, molto difficile da trovare (solo i cercatori più esperti riescono a scovarlo); ma soprattutto, è impossibile da coltivare (a differenza del tartufo nero pregiato, che può anche essere coltivato con successo nelle tartufaie). 

 

Sono tutte queste caratteristiche (sapore straordinario, delicatezza, difficoltà di reperimento) a fargli conquistare il primo posto nella classifica dei tartufi più pregiati. 

 

Ogni tartufo, però, anche se non guadagna il titolo di più pregiato, è un universo a sé, capace di raccontare una storia diversa e arricchire di sapore ogni piatto con la sua unicità. Basta usarlo nel modo giusto, in cucina, per scoprire il mondo di fragranze che è in grado di regalarvi: con i nostri prodotti, infatti, noi di Trivelli vogliamo portarvi alla scoperta dell’universo dei tartufi e farvi scoprire una varietà di sapori e profumi che, ne siamo certi, sapranno incantarvi fin dal primo assaggio.