Ogni tipo di tartufo ha una precisa stagione di raccolta: scopriamo qual è quella giusta per trovare un prodotto perfetto

In natura esistono più di cento tipi di tartufo, ma solo sei varietà (delle nove considerate commestibili) vengono commercializzate con più frequenza: si tratta di quelle che riscuotono più successo. Stiamo parlando del tartufo nero pregiato, di quello bianco pregiato, dell’uncinato, del marzuolo, del brumale e del tartufo estivo (o scorzone). Tutti questi tartufi hanno sfumature di colori, sapori e profumi unici che li rendono speciali e contribuiscono a distinguerli l’uno dall’altro.

Ma c’è qualcos’altro che permette, anche ai meno esperti, di distinguerli: stiamo parlando delle diverse stagioni di raccolta del tartufo. Tutti i tartufi, infatti, hanno i loro periodi di raccolta precisi, al di fuori dei quali è severamente vietato raccoglierli. Si rischierebbe, infatti, di rovinare il delicato equilibrio che permette la crescita corretta dei tartufi.  

Andiamo quindi a scoprire, varietà per varietà, quali sono le varie stagioni dedicate alla raccolta dei tartufi e tutto ciò che serve sapere in merito alla raccolta di questi deliziosi e delicati funghi pregiati.

Raccolta dei tartufi: cosa bisogna sapere per diventare tartufai

Se siete appassionati di tartufi e volete andare a cercarli, dovete prima diventare tartufai e munirvi dell’apposito tesserino: si tratta di un documento necessario alla ricerca e alla raccolta dei tartufi, che si ottiene dopo la frequentazione di corsi di formazione e il superamento di un esame di idoneità. 

Esistono leggi molto severe (che prevedono sanzioni pesanti) per salvaguardare i tartufi e i loro habitat naturali, minacciati da chi si improvvisa cercatore senza esserne qualificato e senza avere il permesso di raccolta. 

Basta poco, infatti, a danneggiare in modo irreversibile l’habitat dei tartufi e a comprometterne lo sviluppo: buche lasciate scoperte, radici rovinate, inquinamento sono tutti fattori che possono provocare gravi danni all’equilibrio dell’habitat naturale del tartufo e al suo sviluppo. 

Occorre poi acquisire delle competenze adeguate, per saper riconoscere i diversi terreni, le piante simbionti e i boschi in cui ci si addentra; ed è obbligatorio avere, oltre alla giusta attrezzatura di raccolta dei tartufi (come il vanghetto del tartufaio, una vanga di piccole dimensioni che si usa per rovinare il meno possibile il terreno), anche un cane da tartufo addestrato per la cerca. 

Nella maggioranza dei casi (tranne in Piemonte, Lombardia e Liguria), la cerca è vietata in orario notturno. È poi severamente vietato, come dicevamo poco fa, raccogliere i tartufi al di fuori della stagione di raccolta. Insomma, le regole da conoscere sono molte. A queste va aggiunta, inoltre, la passione: la giornata di un tartufaio, infatti, inizia molto presto.

Le stagioni di raccolta del tartufo bianco

Per prima cosa, è importante sapere che le date di inizio e di fine raccolta dei tartufi variano da regione a regione: questo accade a causa dei tempi di crescita e maturazione del tartufo, che per ogni territorio vengono influenzati delle variazioni climatiche, delle temperature e delle condizioni delle piante simbionti.

Il periodo di raccolta del tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), per esempio, va da inizio ottobre a fine dicembre. Ma, proprio per l’estrema delicatezza di questo tuber, molto sensibile ai mutamenti che avvengono nella zona circostante, occorre preservarne l’habitat naturale e aspettare che sia giunto alla giusta maturazione. Per questo motivo, come dicevamo poco fa, è sempre importante consultare il calendario di raccolta dei tartufi, per evitare di incappare in qualche salatissima sanzione e, soprattutto, per non comprometterne il delicato equilibrio di crescita. 

Andando a tartufi, poi, ai tartufai meno esperti potrebbe capitare di scambiare un tartufo marzuolo per un tartufo bianco pregiato: per riconoscere la differenza basta osservare, oltre al diverso profumo, anche il periodo in cui vi trovate. Il tartufo marzuolo (Tuber Albidum Vitt/Tuber Borchii Vitt), infatti, matura in un periodo diverso da quello del tartufo bianco pregiato: la sua stagione di raccolta va da metà gennaio a metà aprile. 

I periodi di raccolta dei tartufi neri

Anche le date di inizio e fine raccolta del tartufi neri variano a seconda delle singole regioni. Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt) va dalla metà di novembre alla metà di marzo, ma anche in questo caso è fondamentale consultare il calendario di raccolta dei tartufi della regione in cui vi trovate. Spesso confuso con il tartufo nero pregiato, per via del colore del peridio simile e dei periodi di raccolta che si sovrappongono, è il tartufo brumale (Tuber Brumale Vitt): a differenza del nero pregiato, il cui periodo di raccolta inizia a metà novembre, la stagione di raccolta del tartufo brumale va da inizio gennaio fino a metà marzo.

Il periodo di raccolta del tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vitt), invece, non si sovrappone a quello delle altre varietà: questo tipo di tartufo cresce infatti solo nella stagione calda, da metà maggio a fine agosto. Per questo motivo non è possibile confonderlo con il tartufo uncinato (Tuber Uncinatum Vitt), conosciuto anche come scorzone invernale: esternamente somiglia molto al tartufo estivo, ma si differenzia da questo, oltre che per l’aspetto della gleba (più scura di quella dello scorzone estivo), anche per il diverso periodo di raccolta, che va da inizio ottobre a fine dicembre. 

Raccolta dei tartufi: profondità e qualità

Ma a che profondità si trova un tartufo? E come si sviluppa? In generale tutti i tartufi, all’inizio della propria stagione di raccolta, si trovano più in superficie: durante la crescita, infatti, spuntano fuori dal terreno per una porzione che può arrivare fino alla metà della loro grandezza. Questo, però, ne denota anche la qualità: solitamente infatti i primi tartufi, spesso di grande pezzatura, sono anche i meno maturi, proprio perché a inizio stagione. Sviluppandosi più in superficie possono arrivare a dimensioni maggiori, poiché hanno meno impedimenti nella crescita; questo può renderli però vittime di attacchi di animali, altri funghi o eventi atmosferici che vanno a pregiudicarne la qualità. 

Man mano che la stagione va avanti, possiamo poi iniziare a trovare i tartufi più in profondità.  Il secondo strato, per così dire, si trova indicativamente tra i 10 e i 25 cm di profondità: qui i tartufi sono più sani, di pezzatura media (quindi la più appetibile) e ben maturi. A chiudere il cerchio troviamo il terzo strato, dove i tartufi si sviluppano più in profondità: man mano che ci avviciniamo alla fine della stagione di raccolta, infatti, sono sempre più piccoli e profumati. Questo discorso vale come regola generale: naturalmente può sempre capitare di trovare tartufi già buonissimi a inizio stagione o tartufi grandi a fine stagione, ma si tratta perlopiù di casi sporadici.

Se siete decisi a diventare tartufai, quindi, dopo aver ottenuto il tesserino di raccolta dei tartufi e aver trovato un buon cane da tartufo, dovrete prestare attenzione a diversi fattori: ai tipi di terreni in cui vi addentrerete, alle stagioni del tartufo, al calendario di raccolta ma soprattutto a salvaguardare l’ambiente naturale che permette la crescita dei tartufi. Solo in questo modo, infatti, potrete contribuire a rispettare questo prezioso patrimonio naturale e gastronomico.