Ogni tartufo ha qualcosa che lo rende unico, oltre al sapore: stiamo parlando del suo intenso profumo, con note originali per ogni varietà

In questi mesi abbiamo parlato molto del tartufo e di tutto ciò che lo riguarda: dagli abbinamenti del tartufo con la carne a come diventare tartufai, fino a come pulire il tartufo. Abbiamo iniziato, insomma, un viaggio nell’universo del tartufo che non ha mai, davvero, una fine, per la gioia del nostro palato. Ma qual è la prima cosa che viene davvero in mente quando si parla di tartufo? 

Molti risponderanno “il gusto”. Ottima risposta, ma da sola non basta. Quando si parla di tartufo, infatti, è naturale pensare subito alla fragranza e al sapore che questo ingrediente può aggiungere a un piatto per renderlo straordinario. Ma parlare del tartufo significa anche volgere l’attenzione a un altro aspetto che rende questo frutto della terra immediatamente riconoscibile: parliamo, infatti, del profumo del tartufo. 

Profumo di tartufo: per riconoscere le diverse varietà

Unico per ogni tartufo e diverso per ogni varietà, il profumo del tartufo è ciò che guida gli intenditori, ma aiuta anche i meno esperti, a riconoscere, insieme alle caratteristiche di ogni specie e al periodo di raccolta, un tartufo nero pregiato da un tartufo brumale, un tartufo uncinato da uno scorzone estivo, un bianchetto da un tartufo bianco pregiato. 

Non si può distinguere, infatti, un tartufo unicamente dal profumo. Bisogna tenere conto anche delle caratteristiche di ogni varietà, come ad esempio l’aspetto e il colore del peridio e della gleba, fino a un altro dato fondamentale: il periodo di raccolta. Ogni tartufo, infatti, ha la sua stagione; conoscerla permetterà anche ai meno esperti di evitare di scambiare un nero pregiato per uno scorzone estivo.

Il profumo del tartufo, insomma, è parte integrante della magia che avvolge questo frutto della terra e ha note diverse che rimandano a molte altre fragranze. Ma quali? Nocciole, noce moscata, aglio, malto d’orzo torrefatto sono solo alcune delle note evocate dai tartufi: andiamo a scoprirle insieme!

Che odore ha il tartufo bianco?

Partiamo parlando del re dei tartufi, il bianco pregiato, la cui stagione, che coincide con l’avvio di molte sagre del tartufo, è iniziata da poco. Il tartufo bianco pregiato si distingue dai suoi cugini, oltre che per lo squisito sapore e per il colore caratteristico di gleba e peridio, anche per il profumo intenso che lo contraddistingue. Ma che odore ha il tartufo bianco?

Note di sottobosco, di fieno e di terra bagnata ma, soprattutto, un leggero sentore di aglio e di gas: ecco le fragranze che si ritrovano nel profumo del tartufo bianco pregiato. Un profumo, quello del tartufo, che può non piacere a tutti, proprio per le sue caratteristiche, ma che contribuisce a far distinguere il tartufo bianco pregiato e può aiutare anche i meno esperti a riconoscerlo più facilmente. 

Questo profumo di aglio si accentua se passiamo a parlare del suo fratello più stretto, ovvero il tartufo bianchetto o marzuolo. Questa varietà di tartufo, infatti, ha un profumo ancora più intenso di quello del tartufo bianco pregiato e accentua questo sentore di aglio, oltre che nel profumo, anche nel sapore. 

Il tartufo bianchetto, infatti, ha un gusto molto più deciso rispetto a quello del bianco pregiato e va quindi usato nel modo giusto in cucina, per non rischiare di coprire gli altri sapori del piatto cui lo si sta aggiungendo.

Tartufo uncinato e scorzone estivo: profumo di bosco e nocciole

Il tartufo bianco pregiato condivide parte della sua stagione di raccolta con un tartufo della famiglia dei neri: stiamo parlando del tartufo uncinato, un tartufo molto versatile in cucina proprio grazie al suo sapore, che richiama il gusto delle nocciole, dei porcini e del grana. 

Anche il profumo del tartufo uncinato ricorda quello delle nocciole: la sua intensità, però, è maggiore rispetto a quella del suo fratello più stretto, lo scorzone estivo. Il tartufo uncinato, infatti, è chiamato anche scorzone invernale e assorbe in misura maggiore i profumi di umidità, del bosco e della vegetazione in cui cresce rispetto allo scorzone estivo. 

Quest’ultimo, infatti, si raccoglie tra maggio e settembre: rivela quindi un profumo che richiama il malto d’orzo torrefatto e le nocciole, ma in modo molto meno intenso rispetto a quello del tartufo uncinato.

Come riconoscere il tartufo dal profumo: nero pregiato e brumale

Al termine della stagione del tartufo bianco pregiato e dell’uncinato, si apre un’altra stagione che vede protagonista il tartufo più pregiato della famiglia dei neri, vale a dire il Nero pregiato (o tartufo nero di Norcia). Questa varietà di tartufo si distingue per il sapore dolce e delicato, ma anche per il profumo avvolgente e intenso, aromatico e fruttato, che richiama le note del sottobosco. 

Un profumo che rende il tartufo nero pregiato perfetto per molte ricette, insieme al suo sapore: si tratta di un tartufo molto adatto, per esempio, per preparare i dolci al tartufo. Il nero pregiato ha, infatti, un retrogusto dolce che si abbina perfettamente a quello della crema o delle uova in un godurioso tiramisù o a quello del formaggio fresco in una squisita cheesecake. 

Assai diverso, invece, è il profumo di un altro tartufo della famiglia dei neri: parliamo del tartufo brumale, una varietà la cui stagione va da dicembre a febbraio e che si distingue per il suo profumo che richiama mandorla e noce moscata. Questo tipo di tartufo, inoltre, presenta un sapore molto marcato e deciso ed è perfetto per chi ama i sapori forti: queste sue caratteristiche lo rendono molto diverso dal nero pregiato e lo avvicinano a un’altra varietà, quella del tartufo moscato, che si fa riconoscere, oltre che per l’aspetto di peridio e gleba, anche per le spiccate note di muschio tipiche del suo profumo.

Il profumo del tartufo (che ci permette di riconoscere anche un tartufo andato a male), insomma, ci trasporta in un mondo fatto di intensità, fragranze e note diverse: un mondo in cui il matrimonio tra essenze differenti dà vita a un profumo caratteristico, unico per ogni tartufo. 

Perché ogni tartufo assorbe i profumi di ciò che lo circonda e ci permette di portare in tavola non solo un piatto a base di tartufo, ma un universo di profumi e di sapori unici, originali e irripetibili, che richiamano note e fragranze del sottobosco. Un viaggio in cui ogni avventura è sempre nuova, sempre diversa… e sempre affascinante.