Conoscere i tartufi significa entrare in un mondo fatto di sfumature, nuance di gusto, tonalità di colori, sapori e profumi. Il tartufo è un protagonista della tavola ricco di fascino e complessità, che rifugge le generalizzazioni ed vive di differenze. Ogni tartufo è diverso da un altro, insomma. Proprio per questo, chi vuole imparare a conoscerlo deve coglierne ogni aspetto… a cominciare dalle distinzioni fondamentali: ad esempio, come si fa a distinguere un tartufo nero da uno scorzone (detto anche tartufo estivo)? Come vedremo, la prima differenza importante tra questi due tipi di tartufo è il periodo di raccolta (non si può trovare il tartufo nero pregiato in estate e lo scorzone d’inverno). Tuttavia, confonderli può essere molto facile, soprattutto per i meno esperti. In realtà le due tipologie di tartufo sono ben distinte anche in altri ambiti, dal sapore alle caratteristiche morfologiche: l’errore però è comprensibile, soprattutto per chi si intende ancora poco di tartufi. 

Andiamo dunque a osservare bene la differenza tra tartufo nero e scorzone: imparerete a riconoscerli senza essere tratti in inganno e diventerete dei veri conoscitori delle due tipologie di tartufo!

Raccolta del tartufo: periodo di raccolta e terreno

La prima differenza tra tartufo nero e scorzone, come già anticipato, sta nel differente periodo di raccolta: il tartufo nero pregiato, infatti, si raccoglie da metà novembre a metà marzo; il periodo di raccolta dello scorzone, che viene detto per questo tartufo estivo, invece va da metà maggio a fine agosto, ovvero nel pieno della stagione primaverile-estiva.

Un’altra differenza tra tartufo nero e scorzone è nel terreno: il tartufo estivo predilige i terreni argillosi, mentre il nero pregiato i terreni sabbiosi (come nel caso delle zone del piceno) o brecciosi (parliamo dell’Umbria): in ogni caso, comunque, terreni calcarei e drenanti. Le piante simbionti, invece, sono le stesse: roverella, cerro, leccio, carpino, nocciolo  le principali.

La differenza tra tartufo nero e scorzone: morfologia

Ma passiamo a parlare anche della differenza morfologica che caratterizza il tartufo nero pregiato e lo scorzone, fondamentale per individuarne l’appartenenza alle diverse tipologie. Se per la pezzatura (cioè la categoria di peso) non esistono differenze sostanziali (entrambi hanno una pezzatura che va dallo zero fino al chilo), morfologicamente le differenze sono importanti e rivelano immediatamente l’appartenenza del tartufo ad una precisa varietà.

Il tartufo nero pregiato si presenta infatti con una scorza esterna (detta peridio) più liscia di quella dello scorzone, con grosse verruche bruno-nere, con riflessi che vanno dal rossiccio al violaceo; l’interno, detto gleba, ha un colore nero pece, con venature bianche disordinate e fitte. Lo scorzone si distingue immediatamente dal tartufo nero sia per il peridio, più grossolano, con grosse verruche piramidali molto sporgenti, che per la gleba, dalla venatura più chiara e fitta e dalle tonalità che vanno dal nocciola chiaro al marrone intenso.

Sapore e profumo: l’intensità del tartufo

Ed eccoci arrivati alla parte più piacevole nella scoperta della differenza tra tartufo nero e scorzone: quella gastronomica! Adesso dobbiamo mettere in gioco i sensi ed esplorare i diversi profumi e sapori di queste due tipologie di tartufo. Se siete degli appassionati di tartufi e avete già provato entrambe le varietà in cucina, saprete già riconoscere le fragranze del tartufo nero e quella del tartufo estivo; se invece avete una conoscenza limitata del mondo dei tartufi, non preoccupatevi e aguzzate olfatto e gusto per imparare a distinguere le diverse profumazioni e i gusti. 

Partiamo dal tartufo nero, con il suo profumo delicato e il suo retrogusto dolce, che ricorda il cioccolato e il miele: un sapore amabile e gradevole che conquista! Questa è una varietà di tartufo che proprio per questo motivo guadagna la dicitura di tartufo nero dolce e si rivela molto versatile per i suoi molteplici usi in cucina; dall’altro lato, invece, abbiamo lo scorzone (il cui odore ricorda un po’ il malto d’orzo torrefatto), dal sapore più fungino e meno intenso rispetto a quello del tartufo nero; poiché molto delicato, in cucina va usato in modo attento, per evitare che il suo gusto venga coperto da profumi e spezie troppo intensi. Naturalmente bisogna stare attenti anche a riconoscere un tartufo andato a male: in questo caso, il suo profumo tenderà a sapere di ammoniaca. 

Modalità di utilizzo: la differenza tra tartufo nero e scorzone in cucina

Quando si usa il tartufo in cucina, bisogna ricordare una regola fondamentale: tutti i tartufi freschi sono nemici della cottura. Essendo composti principalmente di acqua, infatti, se cotti in modo violento, si disidratano e perdono le loro qualità organolettiche. 

Proprio in virtù del suo sapore delicato, è bene usare lo scorzone in cucina facendo attenzione a non comprometterne il gusto: questo avviene se lo scorzone viene usato nel modo sbagliato, ad esempio cuocendolo troppo. In questo caso perde il suo sapore e la sua unicità, risultando insipido. Il modo migliore per esaltarne la fragranza, invece, è usare lo scorzone in cucina nel modo giusto: ovvero riscaldandolo leggermente, magari aggiungendolo a pietanze calde come tocco finale o optando per una cottura delicata di pochissimi minuti. In questo modo lo scorzone sprigionerà tutto il suo sapore, arricchendo il piatto che volete esaltare: una pasta al tartufo, un piatto di tagliolini o, perché no, un secondo a base di verdure e tartufo. 

Diverso è il discorso per il tartufo nero: se lo scorzone ha bisogno di essere leggermente riscaldato per sprigionare tutta la sua intensità, il tartufo nero può essere utilizzato anche a freddo. Dà il meglio di sé a crudo freddo o scaldato, come ingrediente principale di un piatto semplice (come una tagliatella fresca con burro e tartufo) oppure tagliato a lamelle sottili per impreziosire una tagliata (magari al sangue); ma può essere usato anche per paté, risotti, in abbinamento con le patate o per dare un sapore speciale a un ripieno. Il tartufo nero pregiato, inoltre, si può usare crudo anche sui dolci alla nocciola o al cioccolato (in linea di massima, preferibilmente sui dolci alla crema): per esempio, grattandolo su un tiramisù al posto del cacao, per regalare a questo dolce un sapore e una fragranza assolutamente innovativi.

Come abbiamo visto, tartufo nero e scorzone si possono alternare in cucina per regalare profumi e sapori sempre nuovi ai piatti che volete portare in tavola: l’importante è usarli con la giusta attenzione, per evitare di comprometterne il gusto. Altrettanto importante, soprattutto se siete degli appassionati, è quindi imparare a riconoscere la differenza tra tartufo nero e scorzone: per scoprire il prodotto migliore e valutarne la qualità, bisogna avere delle conoscenze adeguate. 

Noi di Trivelli Tartufi abbiamo a cuore la soddisfazione dei nostri clienti e vogliamo offrire loro il prodotto migliore per le loro esigenze: per questo motivo amiamo offrirvi delle piccole perle di conoscenza come questa, per permettervi di avere un quadro completo del mondo dei tartufi e consentirvi di scegliere il prodotto più adatto al vostro gusto.