Ogni tartufo ha la sua stagione, al di fuori della quale è vietata la raccolta: scopriamo insieme quali sono i periodi giusti per ogni varietà

 

Siete appassionati di enigmistica? Se sì, per voi sarà un gioco da ragazzi scoprire che anagrammando la parola “peridio”, con cui si intende la parte esterna del tartufo, più dura e compatta, si ottiene “periodi”: e cioè le stagioni in cui le raccolte dei tartufi sono consentite dalla legge.

Ricordiamo infatti che raccogliere i tartufi al di fuori del loro periodo di raccolta e senza essere in possesso del tesserino da tartufaio è severamente proibito, pena una multa salata e il rischio di compromettere il delicato equilibrio che regola lo sviluppo e la crescita di questi pregiati funghi ipogei. 

 

Ma in che periodo si raccolgono i tartufi? Per rispondere a questa domanda bisogna ricordare che i periodi di raccolta dei tartufi sono tanti: ogni tartufo, infatti, ha il proprio. A volte, tuttavia, periodi diversi si sovrappongono, come per esempio nel caso del Tartufo Bianco Pregiato e dell’Uncinato, ritrovandoci quindi in stagioni in cui è possibile trovare entrambe le varietà. 

 

Quando si parla di periodi dei tartufi, poi, bisogna ricordare anche che ogni regione ha il suo calendario di raccolta: le date per la raccolta variano infatti a seconda delle condizioni climatiche dell’anno, che influenzano la crescita dei tartufi. Tenere presente questo calendario permette dunque di evitare errori e di incappare in sanzioni salate.

 

Andiamo a scoprire insieme, allora, quali sono i diversi periodi di raccolta dei tartufi e quali sono le caratteristiche dei vari tipi di tartufi che possiamo trovare in circolazione. 

 

Tartufo bianco: il periodo del Pregiato

 

In linea di massima, possiamo dire che la stagione del tartufo non finisce mai. In quasi ogni periodo dell’anno, infatti, è possibile trovare esemplari freschi delle diverse varietà. La stagione autunnale, però, si inaugura con il Tartufo Bianco Pregiato, il cui periodo di raccolta comincia a inizio ottobre e termina verso la fine di dicembre. 

 

Tale periodo copre dunque tutta la stagione autunnale, in cui si svolgono anche molte sagre del tartufo, tra cui la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, quella di Moncalvo o le fiere di Acqualagna e San Miniato: tutti questi appuntamenti hanno al centro dell’attenzione proprio questo preziosissimo e sofisticato re della tavola, il Tartufo Bianco Pregiato. 

 

Dal profumo intenso e dal sapore unico, il Bianco Pregiato dà il meglio di sé se usato a crudo, grattugiato o in scaglie, come tocco finale su risotti, paste, uova al tegamino oppure su tiramisù e dolci al cucchiaio.

 

I periodi dei tartufi: Uncinato e Nero Pregiato

 

Come dicevamo, però, spesso i periodi dei tartufi si intersecano: il periodo del Tartufo Bianco Pregiato, per esempio, coincide con quello del Tartufo Uncinato, un tartufo appartenente alla famiglia dei tartufi neri, molto apprezzato per il suo profumo boschivo e il suo sapore che ricorda la nocciola. 

 

Anche la stagione del Tartufo Uncinato va, quindi, da inizio ottobre a fine dicembre (in alcuni casi, come in Abruzzo, prosegue fino a metà marzo, neve permettendo): per tutto l’autunno e all’inizio dell’inverno, si può assaporare il suo straordinario sapore che ricorda anche note di porcini e grana su un semplice crostino imburrato, oppure in una salsa al tartufo con cui accompagnare la carne. 

 

Dalla metà di novembre fino alla metà di marzo, invece, si svolge il periodo di raccolta del Tartufo Nero Pregiato, il re della famiglia dei tartufi neri. Il Nero Pregiato, conosciuto anche come Nero di Norcia, si riconosce per il suo gusto gradevole, con un’ulteriore nota dolce che ben si adatta a tantissime ricette, dai primi piatti ai dolci. Perfetto per mantecare paste e risotti, può sopportare anche la cottura senza perdere il suo squisito sapore. 

 

Il periodo dei tartufi Bianchetto e Moscato

 

Il Tartufo Nero Pregiato condivide il suo periodo di raccolta con altre due varietà di tartufi. Stiamo parlando del Tartufo Moscato (il cui periodo coincide con quello del Nero Pregiato) e del Tartufo Bianchetto, che invece si può raccogliere da metà gennaio fino a metà marzo (o fino a fine aprile in diverse regioni, tra cui Friuli, Lazio e Lombardia). 

 

Questo tartufo appartenente alla famiglia dei tartufi bianchi si distingue dal Bianco Pregiato per il suo profumo, molto più tendente all’aglio di quest’ultimo, e per il suo sapore deciso. Le differenze tra questi due tartufi, però, si notano anche nelle caratteristiche della gleba. 

 

Infatti, se il peridio del Tartufo Bianchetto, liscio e irregolare, somiglia a quello del Pregiato, lo stesso non si può dire della gleba, ovvero la parte interna. Quella del Bianchetto si rivela di colore aranciato, tendente al ruggine, a differenza di quella del Pregiato, che invece va dal giallo al grigiastro e al rosa, con venature bianche che, col passare del tempo, tendono a una colorazione più rossastra.

 

Tartufo Brumale e Scorzone Estivo: i periodi di raccolta

 

Nel periodo che va invece da inizio gennaio fino a metà marzo (salvo alcune regioni, come Abruzzo e Sardegna, in cui il periodo di raccolta inizia a metà novembre), si possono raccogliere gli esemplari di Tartufo Brumale, detto anche tartufo nero invernale: questo tipo di tartufo è particolare per il suo gusto deciso, che si sposa bene con le ricette a base di carne, di patate o negli impasti. 

 

Come tutti i tartufi non va sottoposto a cotture violente ma, a differenza dei tartufi bianchi, non perde il suo gusto prelibato in cottura. L’ideale, comunque, è di usarlo a crudo, su un piatto caldo: il calore, infatti, permetterà al tartufo di sprigionare tutta la sua fragranza. 

 

Infine, a chiudere i periodi di raccolta dei tartufi è lo Scorzone Estivo, il cui periodo di raccolta va da maggio a fine agosto (in alcune regioni, tra cui Basilicata e Calabria, si prolunga invece fino a fine novembre): questo tartufo si distingue per il suo profumo e il suo sapore delicato, perfetto per realizzare gustose insalate estive oppure per aromatizzare salse e paté al tartufo. 

 

Tanti periodi, tanti tartufi, tante stagioni di raccolta e altrettante occasioni di gusto: l’anno che si svolge… sotto il segno del tartufo ha sempre una stagione da raccontare o un’occasione per scoprire o riscoprire un gusto unico e inimitabile. Ma se invece non volete aspettare e desiderate godervi la bontà di un tartufo anche al di fuori del suo periodo di raccolta… niente paura! Noi di Trivelli Tartufi vi offriamo anche una vasta e interessante gamma di tartufi conservati e prodotti legati al tartufo: un’ottima occasione per scatenare la vostra passione per i tartufi ogni volta che vorrete, periodo di raccolta o meno!