Il tartufo, bianco o nero, è un protagonista eccellente in cucina: esaltate il suo sapore inconfondibile scegliendo l’abbinamento con il vino giusto

Il tartufo è uno straordinario fungo ipogeo, protagonista d’eccellenza per qualsiasi piatto. Nella sua versione più pregiata in assoluto (stiamo parlando del tartufo bianco d’Alba) rivela tutto il suo sapore se aggiunto, a crudo e in scaglie, come tocco finale a un risotto, a un piatto di tajarin al burro (un grande classico), a un dolce della tradizione come il tiramisù, per regalargli un sapore ancora più originale o, persino, a un cocktail. Il tartufo nero, invece, a differenza del bianco, non perde le sue note profumate in cottura e quindi dà il meglio di sé anche se usato con i ripieni, con le patate o i secondi piatti di carne. 

Che si parli di piatti a base di tartufi bianchi o neri, però, per completare una tavola e arricchire di gusto un pranzo, è fondamentale scegliere anche un buon vino. 

Ma quale vino abbinare al tartufo? Oggi vogliamo parlarvi proprio di questo tipo di abbinamento: scegliere un vino per un piatto a base di tartufo può sembrare semplice, a prima vista, ma nasconde tranelli che possono compromettere il gusto dei vostri piatti. E nessuno di voi vorrebbe mai rovinare un piatto arricchito dal tartufo scegliendo l’abbinamento con il vino sbagliato, vero? 

E allora andiamo a scoprire insieme gli errori che si nascondono dietro l’apparentemente semplice abbinamento tra i tartufi e il vino per conoscerli… ed evitarli!

Tartufi e vino: gli errori più comuni

Il primo errore, forse più comune, è pensare che il vino per il tartufo vada scelto solo in base al colore corrispondente: ovvero che nella scelta del vino da abbinare al tartufo bianco si debba per forza optare per un vino bianco e che per il vino per il tartufo nero si debba scegliere solo un abbinamento con un vino rosso. 

Nulla di più lontano dal vero! 

In realtà i tartufi si adattano bene sia al vino bianco che al vino rosso: l’importante, però, è che i vini da abbinare al tartufo abbiano determinate caratteristiche. Ma quali sono le regole da rispettare per l’abbinamento vino-tartufo? Innanzitutto va detto che il tartufo, proprio per la sua natura unica e profumata, ha bisogno di un abbinamento con un vino che non lo sovrasti. Non bisogna mai scegliere, quindi, un vino troppo strutturato e aromatico per un tartufo: rischierebbe di coprire le note delicate di profumo e sapore di quest’ultimo.

Il secondo errore molto comune quando ci si domanda che vino abbinare al tartufo, è pensare solo al tartufo, tralasciando la pietanza nella sua completezza. Un piatto è fatto di diversi ingredienti: bisogna quindi scegliere il vino da abbinare al tartufo (bianco o nero) pensando al piatto completo. 

Abbinamento vino-tartufo: attenzione alle bollicine

Bisogna poi fare molta attenzione al vino da abbinare al tartufo, che sia bianco o nero, soprattutto se state pensando alle bollicine. Questo tipo di abbinamento vino-tartufo, infatti, non affatto è facile: l’effervescenza tipica degli spumanti Metodo Charmant (che subiscono la seconda fermentazione in autoclavi d’acciaio con l’aggiunta di lieviti e zuccheri) potrebbe infatti coprire completamente il gusto del tartufo. 

Se proprio non volete rinunciare alle bollicine, il consiglio è di optare quindi per un abbinamento del tartufo con un vino molto morbido o un ottimo spumante Metodo Classico (la cui seconda fermentazione avviene invece direttamente in bottiglia), arricchito da note di lievito e da un perlage più fine, che si sposa bene con il gusto di questo fungo ipogeo.

Prestate attenzione anche se volete accompagnare i vostri tartufi e portarli in tavola con un vino invecchiato in barrique: meglio che non abbia sentori troppo forti di vaniglia (che il vino acquista, appunto, grazie a questo metodo di invecchiamento in botte), che andrebbero inevitabilmente a scontrarsi con il gusto del tartufo. 

Il giusto vino da abbinare al tartufo bianco

Entrando nello specifico, qual è il vino più consigliato, dunque, con il tartufo bianco? Quando pensiamo al vino da abbinare al tartufo bianco, infatti, dobbiamo tenere presente il sapore molto particolare di questo fungo ipogeo: basta poco a annientarne il sapore con il vino sbagliato. Come ricordavamo poco fa, quindi, l’abbinamento migliore del tartufo è con un vino non troppo aromatico e strutturato. 

Partendo da questa premessa, possiamo dire che, nella rosa dei vini da abbinare al tartufo bianco (il cui sapore è unico e pungente e ricorda il formaggio fermentato) è meglio scegliere un vino bianco o rosso non eccessivamente profumato, come il Dolcetto d’Alba. Ma anche il Barolo, il Nebbiolo e il Pinot Nero del Friuli sono delle ottime scelte, così come il Gewürztraminer, il Teroldego Rotaliano trentino o il Rosso piceno. Si tratta, infatti, di vini poco tannici, non particolarmente acidi o profumati, che non rischiano per questo di coprire il gusto del tartufo. 

Ma di nuovo, quando si sceglie un vino da abbinare al tartufo bianco, bisogna sempre tenere in considerazione l’intera pietanza. Un vino consigliato per un piatto di tajarin piemontesi con burro e tartufo bianco, per esempio, è il già consigliato Dolcetto d’Alba, gradevole, asciutto e caratteristico, dal sapore non troppo intenso. Ma anche un Roero Arneis, per il suo carattere asciutto e lievemente amarognolo, o un Riesling dell’Oltrepò pavese, fresco e gradevole, si rivelano ottimi abbinamenti per esaltare il binomio pasta–tartufo bianco con una bottiglia di vino.

Tartufi neri e vino: quale scegliere 

E per il tartufo nero? Qui l’abbinamento vino-tartufo è un po’ più facile, grazie alla capacità del tartufo nero di sopportare bene la cottura. I sapori, infatti, si legano già durante la preparazione, regalandoci una scelta più ampia. L’abbinamento migliore del tartufo nero è quindi con un vino rosso strutturato, invecchiato per qualche anno, così che le sue note non vadano a sovrastare quelle del tartufo. 

Qualche esempio? Bordeaux, Nebbiolo delle Langhe, Montepulciano d’Abruzzo, Rosso di Montalcino, Sagrantino di Montefalco. Ma anche il Pomerol è un buon vino da abbinare al tartufo nero, così come i Saint-Émilion o i Bolgheri Beccaia: sono tutte delle ottime scelte per esaltare i piatti a base di tartufo nero. Anche in questo caso, naturalmente, vanno tenuti in considerazione anche gli altri ingredienti che compongono il piatto. 

Se state pensando a quale vino abbinare al tartufo nero, per esempio nel caso di una tagliata o di un arrosto, la scelta di un vino come il Montepulciano d’Abruzzo si rivelerà molto azzeccata: con i suoi sentori di erbe officinali, infatti, questo vino andrà ad esaltare il gusto del tartufo, arricchendo il vostro piatto. Se il tartufo nero va invece ad arricchire un piatto di pasta, l’abbinamento vino-tartufo può spostarsi su un Nebbiolo o su un Rosso di Montalcino, avvolgenti e perfetti per dare quel tocco in più al vostro piatto.

Abbinamento vino-tartufo: le regole generali

Tartufi e vino: insomma, la parola chiave da tenere presente quando si va a scegliere un vino da abbinare al tartufo, bianco o nero che sia, è equilibrio. Nessuno dei due gusti deve sovrastare l’altro, ma entrambi devono collaborare per dare gioia al palato. Bisogna ricordare, dunque, di: 

• Scegliere un vino poco strutturato, poco tannico e non troppo aromatico, che non vada a coprire le note del tartufo;
• Scegliere un vino da abbinare al tartufo pensando anche agli altri ingredienti del piatto;
• Nell’abbinamento tra tartufi e vino, fare attenzione alle bollicine: se troppo pungenti, rischiano di annullare il gusto del tartufo;
• Evitare vini con sentori troppo forti di vaniglia o troppo acidi.

Ricordiamo sempre, infatti, che tartufo e vino hanno entrambi una grande personalità; per non compromettere il gusto di nessuno dei due, è necessario quindi scegliere il vino giusto da abbinare al tartufo bianco o nero: l’obiettivo, infatti, è esaltare il sapore del tartufo, senza mai sovrastarlo. 

Solo in questo modo, infatti, potrete portare in tavola l’abbinamento tartufo-vino ideale: il vino giusto per l’occasione, che andrà a sposarsi alla perfezione con il vostro piatto a base di tartufo!