Tartufo estivo o scorzone: quando il tartufo diventa cult
Dal sapore gradevole e delicato, il tartufo estivo (o scorzone) sprigiona al meglio il suo aroma se assaporato fresco… ma non chiamatelo tartufo nero!
Uno tra gli errori più comuni in cui si rischia di incappare quando si parla di tartufo, infatti, è chiamare il tartufo estivo (detto anche scorzone) “tartufo nero” o “tartufo nero estivo”. In realtà, si tratta di due varietà di tartufi ben distinte, che vengono però spesso erroneamente confuse. Questo perché la categoria più ricercata di solito, soprattutto fra i non intenditori, è quella del tartufo nero; ma anche perché esisterebbe, nell’immaginario collettivo, il luogo comune che “lo scorzone non è un tartufo”.
Lo scorzone, invece, appartiene sì alla famiglia dei tartufi, ma si differenzia dalle altre varietà più pregiate per una serie di caratteristiche che lo rendono unico nel suo genere e particolarmente apprezzato da chi ama i sapori più delicati e gradevoli.
E allora, andiamo a scoprire le caratteristiche di questo tartufo partendo proprio… dalle basi!
Le caratteristiche del tartufo estivo o scorzone
Partiamo dal nome: il nome scientifico è “Tuber Aestivum Vitt.”; volgarmente questo tipo di tartufo è detto anche estivo o scorzone; ma quali sono le differenze col tartufo nero pregiato e le caratteristiche che ci permettono di identificarlo subito?
- In primis, il suo rivestimento esterno: tondeggiante e spesso, è una delle caratteristiche che permettono di distinguerlo immediatamente dal tartufo nero. Il colore nero intenso, infatti, e la texture verrucosa lo rendono unico e ne rivelano subito la varietà.
- Il colore interno: la scorza esterna, chiamata peridio e costituita da grosse e dure verruche bruno-nere di forma piramidale, ha un colore molto scuro, a differenza dell’interno. La gleba, infatti, ha un colore che varia tra diverse tonalità, dal beige all’ocra, fino al nocciola.
Ma quello che rende davvero unico il tartufo estivo e lo differenzia dalle altre varietà è il suo aroma, insieme al suo sapore: un profumo dalle note fruttate, meno intenso di quello del tartufo classico, e soprattutto un gusto delicato, che si sprigiona al meglio se il tartufo estivo viene consumato fresco, e leggermente riscaldato, ad esempio grattuggiandolo sulla pietanza cocente.
Lo scorzone è la scelta migliore se state cercando un gusto meno deciso e forte rispetto a quello del tartufo nero o bianco. Per assaporarne appieno la fragranza e il sapore, però, è meglio consumarlo fresco, magari ridotto a scaglie: il risultato sarà un piatto arricchito in modo originale, ma con una speciale delicatezza.
Dove cresce il tartufo estivo e quando raccoglierlo
Lo scorzone viene chiamato anche tartufo estivo perché il periodo di raccolta va appunto da metà maggio fino a fine agosto, ovvero nel pieno della primavera/estate. Inoltre, possiamo ricordare che il tartufo estivo ha la caratteristica di crescere anche a profondità non troppo elevate.
Ma se vi state chiedendo dove cercare lo scorzone estivo, la risposta è… sia nei boschi di conifere, sia in quelli di latifoglie, specialmente sotto gli alberi di pino, faggio, quercia o nocciolo. L’area di raccolta è vasta e spazia in tutto l’Appennino dal Piemonte all’Abruzzo, dall’Emilia Romagna alle Marche, dall’Umbria al Lazio, al Molise e alla Campania, ma anche in Sicilia e Sardegna.
Come cucinare il tartufo estivo: le ricette
Il tartufo estivo si rivela anche un ottimo alleato per la nostra salute, grazie alle sue proprietà nutritive: è ricco di antiossidanti (preziosi per proteggere le cellule dall’invecchiamento), calcio, potassio (fondamentali per la salute di ossa e reni) e proteine; inoltre, stimola la produzione di collagene. In poche parole, è un alimento in grado di aiutare il nostro benessere… ma come cucinare lo scorzone estivo per fare il pieno di benefici e apprezzarne appieno il gusto particolare?
Come dicevamo, il tartufo estivo o scorzone ha un sapore meno intenso rispetto al tartufo nero: per sprigionare tutto il suo sapore va quindi usato fresco (qui trovate le istruzioni per pulire il tartufo al meglio), per insaporire piatti dai profumi troppo intensi, che potrebbero coprirne l’aroma. Una ricetta fra le più gustose da preparare, ad esempio, è quella delle tagliatelle al tartufo estivo: un primo piatto da preparare senza spezie, soltanto con un soffritto di olio e aglio, a cui poi aggiungere il tartufo. Lo scorzone infatti sopporta bene una cottura delicata di pochissimi minuti, che ne esalta il sapore; una cottura troppo lunga e fuoco alto, invece, ne altererebbe le qualità, compromettendone il sapore e rendendolo insipido.
Un altro modo per impiegare il tartufo estivo in cucina è quello di usarlo per un antipasto diverso dal solito: per delle polpette di ricotta e tartufo, ad esempio, ottime per un gustoso finger food in compagnia. Ma il tartufo estivo è perfetto anche per impreziosire bruschette, crostini o arricchire un carpaccio di carne: insomma, per provare una ricetta nuova o regalare quel tocco in più a un piatto cui volete dare un gusto diverso dal solito.
Il tartufo estivo o scorzone può essere considerato un po’ il cult tra i tartufi. Mentre gli altri tipi di tartufo sono forse più famosi e conosciuti, lo scorzone è invece una piacevole sorpresa, una piccola grande rivelazione nel mondo dei tartufi: accessibile ma piacevole e in grado, per chi sa scoprirlo, di svelare un mondo di sapori tenui e variegati, ma sempre eleganti.