Classificazione tartufi: facciamo un po’ di chiarezza
Qual è la classificazione dei tartufi? Che cosa vuol dire che sono funghi ipogei? Andiamo a scoprirlo insieme
Appartiene al genere tuber, ma non è un tubero. Non è un fungo qualunque, ma si definisce “fungo ipogeo”. Il tartufo, gioia e delizia del palato fin dall’antichità, è un ingrediente complicato da definire, per i non addetti ai lavori. Alcune sue caratteristiche, infatti, potrebbero trarre in inganno i meno esperti. A quale classe appartengono i tartufi? E quanti tipi di tartufo esistono?
Andiamo allora a fare un po’ di chiarezza: scopriamo insieme qual è la classificazione dei tartufi!
Come è classificato il tartufo?
Partiamo dalle basi della classificazione: i tartufi sono funghi ipogei (dal greco hypò = sotto e ghe = terra), che nascono quindi sottoterra, appartenenti al regno dei funghi (o miceti) e alla divisione Ascomycota. Fanno parte di questa divisione circa il 75% di tutti le specie di funghi, compresi quelli che producono le loro spore in un sacco, detto asco. La classe dei tartufi è quella dei Pezizomycetes, l’ordine quello dei Pezizales.
I tartufi fanno poi parte della famiglia delle Tuberacee: negli appartenenti a questa famiglia, il corpo fruttifero ha la forma di un tubero, una scorza esterna rugosa o liscia e una parte interna solcata da venature. Non per questo, però, bisogna pensare che si tratti di tuberi! Il tartufo, infatti, è un fungo, non un tubero.
Questi funghi ascomiceti sotterranei vivono legandosi ad alcune specie di piante dette appunto simbionti, con le quali creano delle micorrize ectotrofiche, cioè associazioni che nascono tra il micelio dei funghi e le radici delle piante. In questo caso, la pianta dà al tartufo gli zuccheri necessari alla crescita; dal canto suo, il tartufo cede alla pianta acqua e sali minerali. Insomma, tra i due si instaura un rapporto di scambio reciproco!
Quanti tipi di tartufi ci sono?
Le varietà di tartufo disponibili in natura sono molte, oltre 60. Tuttavia, soltanto nove sono quelle commestibili e, tra queste, solo sei quelle che si trovano più comunemente in vendita. Andiamo a scoprirle insieme!
Tuber Magnatum Pico: Si tratta del Tartufo Bianco Pregiato, il re della famiglia dei tartufi. Dal profumo che ricorda quello del formaggio fermentato e dal gusto indimenticabile, con note agliacee, il tartufo bianco pregiato si presenta con un peridio liscio dalle sfumature del giallo e con una gleba chiara, con venature rossastre. È conosciuto anche con la dicitura di Tartufo Bianco d’Alba, anche se… non viene solo da Alba!
Tuber Borchii Vittadini: Appartenente alla famiglia dei tartufi Bianchi è il Tartufo Bianchetto o Marzuolo: questo tartufo si differenzia dal Bianco Pregiato per diverse caratteristiche, tra cui il colore di peridio e gleba e la stagione di raccolta, oltre che per le note di sapore e profumo, molto più intense.
Tuber Melanosporum Vittadini: È il nome scientifico del Tartufo Nero Pregiato, il re della famiglia dei neri, detto anche Nero di Norcia. Delicato e dal retrogusto dolce, questo tartufo è molto usato per piatti come, ad esempio, pasta al tartufo e secondi di carne, essendo l’unico tartufo a sopportare una cottura (comunque, non violenta).
Tuber Brumale Vittadini: Simile nell’aspetto al Nero Pregiato, il Tartufo Brumale si differenzia dal tartufo Nero di Norcia per la gleba, le dimensioni, il periodo di raccolta e le note aromatiche, che ricordano nocciole e mandorle. È detto anche Tartufo Nero Invernale.
Tuber Brumale var. Moschatum de Ferry: Il Tartufo Moscato è una variante del Brumale e si distingue per il sapore e il profumo fortemente muschiato.
Tuber Aestivum Vittadini: Si tratta del Tartufo Nero Estivo, detto Scorzone Estivo, una varietà di tartufo molto apprezzata per il sapore delicato e fungino, con note del sottobosco. Adatto anche ai palati meno abituati al sapore del tartufo, questo tuber si trova in estate, solitamente da maggio a settembre.
Tuber Uncinatum Chatin: Parente prossimo dell’estivo, è lo Scorzone Invernale, ovvero il Tartufo Uncinato. Dal sapore intenso, che ricorda quello delle nocciole, ma con note che richiamano anche porcini e grana, questo tartufo è molto usato in cucina, soprattutto per la valorizzazione dei secondi piatti.
Tuber Mesentericum Vittadini: Poco conosciuto, è detto Tartufo Nero di Bagnoli o tartufo nero ordinario e presenta un profumo forte, non apprezzato da tutti, oltre a un sapore gradevole, dal retrogusto amarognolo.
Tuber Macrosporum Vittadini: Il Tartufo Nero Liscio è una varietà di tartufo che ricorda vagamente il sapore agliaceo del bianco pregiato per il profumo e presenta un sapore piuttosto gradevole.
Ogni varietà di tartufo, insomma, porta con sé profumi, fragranze e sapori diversi, perfetti per arricchire qualsiasi piatto con raffinatezza e per creare nuovi e originali abbinamenti.
Ora che abbiamo fatto un po’ di chiarezza riguardo la classificazione dei tartufi, che ne direste di continuare il vostro percorso di scoperta dedicandovi alla parte più… gustosa, ovvero l’assaggio? Nel nostro shop online potrete trovare una quantità di prodotti perfetti per tuffarvi in questo meraviglioso mondo!