Spesso c’è confusione sulla vera natura del tartufo: c’è chi lo crede un fungo e chi un tubero. 

Ma chi ha ragione? Andiamo a fare chiarezza 

Che cos’è il tartufo? Uno splendido accompagnamento per un piatto sofisticato, un ingrediente prezioso, un tocco di classe per piatti molto particolari. Ma, nel dettaglio, qual è la sua natura? Il tartufo, insomma, è un fungo o è un tubero? Amleto esclamerebbe: “Questo è il dilemma!”.

Pensateci bene: se siete amanti del tartufo, probabilmente conoscete i vari periodi di raccolta e le stagioni del tartufo, oppure siete ferrati sull’abbinamento con i vini o su quello con i formaggi. Ma sapreste rispondere senza indugi a questa domanda?

Niente paura: chi può far luce sull’argomento, se non noi di Trivelli Tartufi? Il tartufo è il nostro pane quotidiano e l’universo che lo circonda è ciò di cui ci occupiamo ogni giorno: andiamo a scoprire insieme, allora, se il tartufo è un tubero oppure un fungo!

Tartufo: tubero o fungo?

La risposta alla domanda è che (rullo di tamburi)… Il tartufo è un fungo! Per la precisione, un fungo ipogeo. Questo aggettivo deriva dal greco “hypògheios”: “hypò” significa “sotto” e “ghe” vuol dire “terra”.

Il tartufo, infatti, è un fungo definito “ipogeo” perché nasce e cresce sottoterra e si nutre grazie alle piante con cui entra in simbiosi, le cosiddette piante simbionti, come per esempio quercia, leccio, carpino e nocciolo. Tra tartufo e pianta simbionte, infatti, avviene uno scambio di sostanze nutrienti: il tartufo assume ciò di cui ha bisogno per crescere, come gli zuccheri, dalle radici della pianta con cui si lega, cedendole in cambio i sali minerali. 

Quello che può trarre in inganno è che il tartufo appartiene alla famiglia delle Tuberacee e il suo nome scientifico è Tuber. Un ragionamento affrettato, basato solo sull’assonanza dei nomi, potrebbe portare infatti a una conclusione errata. “Le Tuberacee ricordano i tuberi… Quindi se il tartufo appartiene alle Tuberacee, allora è un tubero”.

Le Tuberacee, però, non sono tuberi: si tratta di specie che nascono e crescono sottoterra, che hanno semplicemente la forma di un tubero. Il tartufo, quindi, è un fungo… ma a forma di tubero! Non appartiene alla famiglia dei tuberi e delle patate e, forma a parte, non ha alcuna caratteristica in comune con queste ultime. 

Tubero e tartufo: le differenze

Secondo la definizione di Wikipedia, “un tubero è la struttura ingrossata di una pianta che assume un aspetto globoso più o meno allungato, la cui funzione di organo è quella di accumulare sostanze di riserva per assicurare la sopravvivenza della pianta”. 

Sulla superficie dei tuberi, inoltre, si trovano le gemme che ne permettono la riproduzione. Vi ricorda nulla? Esatto, proprio le patate. Le patate, infatti, accumulano le sostanze che servono alla pianta per sopravvivere e possono riprodursi attraverso i germogli sulla loro superficie. 

Tutto ciò non accade, invece, per i tartufi. Il tartufo è un fungo ipogeo che non è in grado di sintetizzare da solo i composti organici, ma ha bisogno che qualcuno lo faccia per lui: ed è qui che entrano in gioco le piante simbionti. I tartufi, infatti, assumono i nutrimenti necessari dalle piante e dal terreno che li circonda e sono molto attenti a ciò che accade intorno a loro. Per questo motivo è importante che ogni tartufaio faccia sempre molta attenzione a non rovinare il terreno intorno alla pianta e al tartufo.

Anche sul fronte della riproduzione, le differenze tra tubero e tartufo sono evidenti: i tuberi hanno sulla superficie delle gemme che ne permettono la riproduzione; i tartufi, invece, si riproducono grazie alle spore che si trovano al loro interno. Affinché ciò accada, bisogna che animali, come per esempio le lumache, se ne nutrano spargendo in giro le spore. 

Perché il tartufo è un fungo diverso dai funghi

Il tartufo, però, essendo unico nel suo genere, si differenzia anche dai funghi, già a partire dalla forma: come dicevamo, ha una forma allungata da tubero, a differenza dei funghi, che invece presentano i classici gambo e cappello; il tartufo, poi, anche se è un fungo, si differenzia da quest’ultimo poiché, come dicevamo, cresce sottoterra.

Anche sul fronte della riproduzione i tartufi sono unici. Si differenziano infatti, oltre che dai tuberi, anche dai funghi: le spore dei funghi, infatti, dette esogene, si disperdono facilmente col vento; al contrario, quelle dei tartufi, dette endogene, hanno bisogno che un animale se ne cibi per diffondersi nell’ambiente. 

Ricapitolando, il tartufo è un fungo diverso dai funghi che:

• Si diffonde per mezzo delle spore che si trovano al suo interno;

• Per nascere e crescere ha bisogno dei nutrimenti che arrivano dalle piante con cui si lega;

• Cresce sottoterra.

Il tartufo non è quindi un tubero, ma un fungo ipogeo raro e prezioso a forma di tubero, che conosciamo sulla tavola per il suo gusto ricco e sofisticato, ma che si differenzia da tuberi e funghi per le sue caratteristiche uniche. Ora che lo conoscete, potete chiamarlo… col suo nome, ma soprattutto gustarlo con una nuova consapevolezza!