La storia del tartufo nei secoli: dall’antica Grecia ai giorni nostri

Quando la storia diventa lontana e si perde nei secoli, diventa mito. Tanto più se quella stessa storia parla del tartufo, un ingrediente che per gusto, rarità e suggestione ha da sempre un che di magico e di misterioso. Al giorno d’oggi gli appassionati (e non solo) sanno che il tartufo è un fungo ipogeo dall’incredibile sapore e dai profumi diversi: difficile da scovare, ma in grado di regalare un gusto straordinario ai piatti più diversi, dai semplici tagliolini alle uova al tegamino. 

Ma in passato, come veniva considerato il tartufo? Partiamo dunque proprio dall’inizio, quando la storia del tartufo comincia, appunto, con un mito.

 

La storia del tartufo: un’origine che parte da Zeus

Secondo tale mito, il tartufo nascerebbe da un’unione davvero magica: quella tra la pioggia e i fulmini scagliati da Zeus contro una quercia. Almeno, così racconta Giovenale, che prenderebbe spunto dall’idea del filosofo greco Plutarco di Cheronea: secondo lui, infatti, il tartufo nasceva dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Ma già prima Teofrasto, considerato il primo botanico della storia, aveva provato a catalogare i funghi (e quindi anche i tartufi) nella sua Historia Plantarum, nel terzo secolo a.C. 

Oggi sappiamo che la quercia, albero sacro a Zeus, è una delle piante simbionti più adatte alla crescita del tartufo: che ci sia dunque davvero una connessione tra storia, realtà e mito? 

Quello che sappiamo per certo è che si tratta di un fungo ipogeo dalle qualità divine, molto apprezzato fin dai tempi dell’antica Grecia. Se già Egiziani e Babilonesi sapevano cucinarlo – seppur avvolgendolo nel grasso d’oca, in una scelta culinaria probabilmente deliziosa ma non esattamente light – i Greci lo portano addirittura in Oriente, dove diventa subito merce di lusso.

 

Tartufo e storia: dall’antica Grecia alle qualità… afrodisiache

Un tartufo creato da Zeus in persona non può che assumerne le qualità, giusto? E infatti secondo i Greci, il tartufo (o Hydnon, da cui “idnologia”, la scienza che studia i tartufi) sarebbe anche afrodisiaco, data la prodigiosa quantità di figli legittimi e non, relazioni e fanciulle inseguite dal padre degli dei. Galeno, medico dell’antica Grecia, poi, afferma che il tartufo “può disporre della voluttà”: il rapporto tra tartufo, da subito cibo degli dei, e piacere è felicemente segnato. 

Il tartufo viene considerato il cibo degli dei anche nell’antica Roma: per gustarlo al meglio, i Romani consigliano di cuocerlo sotto la cenere e di abbinarlo al miele. Plinio il Vecchio ne identifica però la patria in Africa, dato che vari tartufi arrivavano dalla Libia.

Tartufi libici, quindi, sicuramente meno profumati e saporiti di quelli che conosciamo oggi: tanto che il gastronomo Marco Gavio Apicio, nel suo De re coquinaria, consigliava diverse ricette a base di tartufo, da insaporire con essenze forti. 

Qualche esempio? Il tartufo da arrostire e condire con mosto e miele, oppure quello lessato con porri e condito con pepe, sale, coriandolo, menta, olio, accompagnando il tutto con un buon vino. Tutti consigli di cui i tartufi nostrani non hanno bisogno: basta la loro fragranza al naturale, infatti, ad arricchire in modo straordinario un piatto. 

 

Il tartufo nella storia: il Medioevo

È da questo periodo tardo latino che probabilmente arriva l’etimologia della parola “tartufo”: terrae tuber (poi volgarizzato in tufer), “escrescenza della terra”. Secondo lo storico Giordano Berti, però, la soluzione esatta risale al Tacuinum Sanitatis del XIV secolo, che cita i “terra tufule tubera”: tuberi che somigliano al tufo, insomma. Nei dialetti tale termine diventa, nel Seicento, trìfula, trèffla, trìfula: da qui truffe in francese, truffel in tedesco e truffle in inglese.

Ma dopo gli apprezzamenti dell’era classica, il Medioevo è meno incline ad apprezzare il tartufo. Se nell’antica Grecia il tartufo era il cibo degli dei, ora viene considerato cibo del diavolo: la sua origine sotterranea lo avvicina più al diavolo che a Dio; addirittura, lo si crede base di non specificati riti satanici e infernali. La credenza comune è che sia velenoso, poiché si trova in luoghi impervi, covi di vipere, carcasse e altri pericoli. 

Ma la storia, fortunatamente, va avanti. Dal Medioevo passiamo al Cinquecento: i più saggi papi della corte di Avignone apprezzano molto il tartufo, e come loro Petrarca, che lo celebra nel sonetto IX delle sue Rime.

Il Rinascimento arriva dunque col suo umanesimo, che mette al centro l’uomo e quindi anche i suoi piaceri. Sia Lucrezia Borgia che Papa Giulio II amano il tartufo, che ricevono passando da Acqualagna, nelle Marche: una cittadina che ha il vanto, ancora oggi, di avere un apposito Assessorato al Tartufo! Anche Caterina de’ Medici ama il tartufo e lo porta alla sua nuova corte, quella francese, come goloso e prezioso ricordo della sua Toscana. Nella stessa epoca, il medico Alfonso Ceccarelli scrive l’Opusculus de Tuberis, riunendo descrizioni, aneddoti e storie sui tartufi.

 

Tartufo e storia: il Settecento

Anche il Settecento ama il tartufo, che diventa un’esclusiva lussuosa per i re europei: il Piemonte si impone come grande produttore di tartufi, tanto che Carlo Emanuele III di Savoia, nel 1751, organizza addirittura un viaggio a Londra, per pubblicizzarlo alla corte inglese. Il tartufo riunisce anche rivoluzionari e forze della Restaurazione: se Napoleone Bonaparte ne è ghiotto, al successivo Congresso di Vienna, che nel 1815 riorganizza le monarchie europee, il tartufo è sempre sul menù. 

Nel 1831, poi, il botanico Carlo Vittadini pubblica la sua Monographia Tuberacearum, la base di tutti gli studi contemporanei sul tartufo, tanto da far guadagnare al suo autore una menzione dei nomi scientifici delle varie qualità di tartufi, in cui il “Vitt.” finale ricorda proprio il naturalista dell’orto botanico di Pavia. 

Nel 1929, Alba ospita la prima “Fiera campionaria a premi dei rinomati tartufi delle Langhe”, che diventerà un appuntamento imperdibile per gli appassionati di tartufo da tutto il mondo, insieme a quelle di Acqualagna e San Miniato. Il resto, come si dice, è storia.

Chiudiamo così la nostra avventurosa cavalcata sul tartufo nella storia: che siano fulmini di Zeus o scienza, che siano strane forze sotterranee o felice bellezza naturale, il tartufo resta un meraviglioso e soprattutto delizioso mistero, da scoprire ogni volta assaporandone il gusto straordinariamente unico e inconfondibile!