Ineffabile, difficile da classificare, unico: possiamo dire che il tartufo è umami? Andiamo a scoprire che gusto è l’umami e se il tartufo ne fa parte

Dolce, salato, amaro, aspro e… umami: ai quattro gusti che conosciamo da sempre, ora si aggiunge anche il quinto, che evoca Giappone, kimono e tutta l’atmosfera del Paese del Sol Levante. È proprio in Giappone, infatti, che il gusto umami è stato identificato la prima volta, già nel 1908, da Kikunae Ikeda, un professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo. 

L’umami indica un gusto che rimane nelle papille gustative più a lungo, ma difficile da descrivere, dato che si percepisce più in alcuni cibi rispetto ad altri. Un gusto che sembra ricondurci a quello del tartufo: andiamo a scoprire insieme allora se il tartufo è davvero… umami!

Che gusto è l’umami?

Questo quinto sapore entra a far parte del lessico legato alla nutrizione negli anni ’80-’90, quando viene associato al glutammato monosodico, un sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine. 

Senza entrare nei dettagli della chimica, possiamo dire che umami significa “saporito” anche se viene spesso frainteso col significato di “salato”. Con questa parola si intende, insomma, un sapore molto apprezzato e appetitoso, presente naturalmente in alimenti contenenti glutammato come pomodori, parmigiano reggiano, ostriche, carne, prosciutto crudo (per elencarne qualcuno), oltre che in funghi e tartufi. 

Il glutammato monosodico va quindi a intensificare i sapori, rendendoli più appetibili: i cibi ad alto contenuto di proteine ne sono naturalmente ricchi. Altri, invece, hanno bisogno di un aiuto in più per stimolare l’umami, che viene dato da uno degli additivi più usati in questo senso: il dado da brodo. 

Quali sono i cibi umami?

Come dicevamo, esistono cibi già naturalmente ricchi di glutammato monosodico. Qualche esempio? I pomodori secchi, ma anche i broccoli, lo zenzero, gli spinaci, le carote. Anche il prosciutto affumicato ha un’alta concentrazione di glutammato monosodico e stimola il gusto umami e le nostre papille gustative, così come la carne di manzo, pollo e maiale.

Lo stesso discorso vale anche per i frutti di mare: acciughe, gamberetti, scampi, polpi e ostriche (solo per citarne qualcuno) stimolano il gusto umami e il palato, regalando un sapore che rimane e che “si fa ricordare”. 

E che dire dei funghi e dei tartufi? Anche qui l’alta concentrazione di glutammato monosodico risveglia questo quinto gusto nel nostro palato, trasportandoci in un universo di sapori indimenticabili. 

Il tartufo è dunque umami? Possiamo dire di sì. Grazie alla presenza di questo sale di sodio, anche il tartufo stimola infatti la percezione di questo gusto, permettendoci di arricchire di sapore qualsiasi piatto: dai semplici tagliolini alla carne, dalla frittata alla polenta. 

Tartufo e umami

“Umai”, ovvero delizioso, e “Mi”, che significa sapore: il gusto umami indica quindi un cibo saporito, molto appetibile. Quale definizione migliore per il gusto del tartufo? Un sapore che sa solleticare le papille gustative, proponendo al palato qualcosa di nuovo e indefinibile, che rimane a lungo ed è difficile da descrivere. 

Dal gusto colorato di note agliacee e vicine a quelle del formaggio fermentato del Tartufo Bianco Pregiato a quelle dal retrogusto dolce del Tartufo Nero di Norcia; da quelle delicate e vicine ai profumi e ai sapori del sottobosco del Tartufo Nero Estivo, fino a quelle più intense, che richiamano note di nocciola, del Tartufo Uncinato, il gusto del tartufo si esprime al meglio in abbinamento ai formaggi, con il vino giusto, sulla pasta o insieme a delle semplici uova al tegamino. 

Aggiunto ad esempio in scaglie a un piatto caldo o persino sulla pizza, il tartufo sprigiona tutte le sue fragranze trasportandoci in un mondo di profumi e sapori diversi, tutti da scoprire. Ma come? Con i prodotti del nostro shop online: tante idee per portar in tavola il tartufo anche fuori stagione, usarlo per arricchire qualsiasi ricetta con un tocco di eleganza e sapore e… scoprire il gusto umami!