I tagliolini al tartufo sono una prelibatezza da assaporare in tutto il loro sapore: scopriamo insieme come prepararli e condirli

Cosa vi viene in mente se diciamo tagliolini al tartufo o, come si dice in piemontese, tajarin? Il profumo di un grande classico della cucina, certo. Ma anche un caratteristico piatto della tradizione, con una storia che parte da molto lontano, nel Quattrocento, nella zona a cavallo tra Langhe e Monferrato, per poi diffondersi in tutto il Piemonte e infine in tutta Italia. 

Proprio a causa dell’alto numero di uova necessarie per la sua preparazione, però, già allora questa pasta veniva riservata alle occasioni importanti o ai giorni di festa. È questa particolarità a renderla una pasta molto “ricca”, certo non indicata per tutti i giorni, ma straordinaria. Pare che anche il re Vittorio Emanuele II ne fosse particolarmente ghiotto… e come dargli torto?

Si tratta di un piatto che si impone per il suo stile rinomato, un vero e proprio simbolo della gastronomia italiana. E allora, andiamo a scoprire insieme la ricetta dei tagliolini al Tartufo Bianco o Nero!

I tagliolini al tartufo: come farli in casa

Come fare i tagliolini al tartufo? In modo semplice e con pochissimi ingredienti: farina, uova e sale. 

La ricetta dei tagliolini al tartufo richiede inoltre un buon allenamento nell’impastare e l’uso della macchina sfogliatrice, poiché l’impasto, essendo ricco di uova, risulterà elastico, ma difficile da stendere senza l’ausilio di una buona macchina per la pasta. Mentre la caratteristica principale dei tagliolini è proprio quella di essere… sottilissimi!

Una volta lavorato, l’impasto deve essere messo in frigo per almeno un’ora e poi fatto passare nella macchina per la pasta, per ottenere strisce molto sottili, da tagliare poi nello spessore di circa un millimetro. Dopo aver formato delle matassine, è bene lasciarle ad asciugare, coperte da un canovaccio, fino al momento di cuocerle. È importante ricordare che basteranno due o tre minuti di cottura in acqua salata (scolateli appena affiorano in superficie) per ottenere dei tagliolini croccanti al punto giusto. E ora… è il momento di aggiungere il condimento! 

Come condire i tagliolini al tartufo?

Il consiglio che vi diamo per preparare dei tagliolini al tartufo Bianco o Nero davvero indimenticabili è quello di scegliere un tartufo fresco di stagione (magari facendovi aiutare da un esperto) e di prestare particolare attenzione a pulire il tartufo. In alternativa, se la voglia di tartufo è tanta ma la stagione non lo consente, potete sempre optare per uno dei nostri prodotti conservati.

Nel caso dei classici tagliolini al burro e tartufo, fate sciogliere in una padella del burro con il sale e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta: una volta aggiunti i tagliolini cotti, saltateli per mantecarli e far sì che si sposino bene con il burro. Una volta impiattati, è il momento di aggiungere il tocco finale: le scaglie di tartufo, da affettare direttamente sul piatto con un affetta-tartufi. 

L’accompagnamento classico per i tagliolini con tartufo bianco o nero è quindi costituito da burro e scaglie di tartufo bianco o nero (da usare freschi, ovviamente, quando la stagione di raccolta lo consente). Grazie al calore, infatti, i grassi del burro si legano a quelli delle uova e alle molecole del tartufo, creando un piatto in cui profumo e sapore collaborano per sorprendere e deliziare il palato. Del resto, non dobbiamo dimenticare che uno degli abbinamenti preferiti del tartufo è proprio con le uova. Ma esistono molti altri modi per condire i tagliolini al tartufo: scopriamoli insieme!

Tagliolini al tartufo e panna

Questa è una gustosa variante che prevede l’utilizzo della panna come condimento per i tagliolini, in aggiunta al tartufo e all’olio extravergine. Nel momento in cui si mettono a mantecare i tagliolini in padella, si aggiunge anche la panna e si fa saltare il tutto per far sposare bene i sapori. Un’alternativa è quella di aggiungere anche delle noci tritate, per regalare al piatto una nota croccante. 

Tagliolini al tartufo e Castelmagno

Un’altra ricetta è quella di aggiungere ai tagliolini al tartufo una fonduta di Castelmagno. Questo formaggio dal gusto delicato, infatti, si sposa bene con il gusto dei tagliolini e con quello del tartufo. Anche in questo caso, nel momento della mantecatura, bisogna aggiungere i tagliolini al condimento, realizzato unendo latte e Castelmagno a pezzetti, portandolo poi a bollore e poi completando il tutto con le scaglie di tartufo fresco.

Tagliolini al tartufo e funghi

Chi può resistere alla coppia d’oro formata da tartufo e funghi porcini? Questi ingredienti si sposano bene anche con i tagliolini. Fate cuocere i porcini in padella e, a cottura ultimata, aggiunte una crema di tartufo: versate i tagliolini nella padella e fate amalgamare i sapori. Il risultato sarà sicuramente ottimo! 

La tradizione affianca però ai tagliolini anche sughi corposi come il Comodino, tipico della zona delle Langhe, preparato con lardo, salvia, rosmarino e fegatini di pollo e conigli, oppure sughi d’arrosto o la salsiccia di Bra. Per una pasta così speciale, infatti, da preparare nelle grandi occasioni, serve un condimento altrettanto importante. 

Cosa abbinare ai tagliolini al tartufo?

A questo punto, con un piatto fumante di tagliolini al tartufo bianco o nero davanti, cosa manca? Un bel calice di vino! Abbiamo già parlato dell’abbinamento del vino con il tartufo e di come sia necessario fare attenzione a scegliere il vino giusto, che non copra il gusto del tartufo, ma vada ad esaltarlo. 

Nel caso dei tagliolini al burro e tartufo bianco, per esempio, il Dolcetto d’Alba, con il suo gusto asciutto e non troppo intenso, è un’ottima scelta, così come anche il Roero Arneis, lievemente amarognolo o il Riesling dell’Oltrepò Pavese. 

E allora, una volta arricchiti i tagliolini con il gusto del tartufo che preferite, non rimane che una sola cosa da fare: dedicarsi al piacere della tavola!