Tipi di tartufo: una star del cinema per ogni varietà

Conoscere i vari tipi di tartufo significa partire per un viaggio che va oltre il semplice gusto, la mera nota culinaria: del resto, un tartufo non è un cibo qualunque, ma un protagonista straordinario della cucina. Come un attore sa regalare un’interpretazione unica a un film, così ogni varietà di tartufo è in grado di arricchire con la sua unicità tutti i vostri piatti. 

 

Aggiungere un tartufo a un piatto si trasforma in un’esperienza che va vissuta pienamente e va oltre il gusto e l’olfatto. Per questo, dobbiamo conoscere bene le varie tipologie di tartufo, per comprenderne appieno l’importanza, la potenza aromatica, la dolcezza del sapore. 

 

Insomma: ogni tipo di tartufo è un… attore straordinario, con le sue caratteristiche e le sue peculiarità, che arricchiscono un piatto altrimenti ordinario. Parlando di attori e di cinema, abbiamo pensato quindi di abbinare a ogni tipologia di tartufo una star: attraverso le caratteristiche dei vari tipi di tartufo, troveremo delle qualità in comune con… gli attori più famosi del grande schermo. Volete giocare insieme a noi? E allora, si parte! Affrontiamo le varietà di tartufi come se fossero affascinanti attori del cinema e conosciamoli per davvero.

 

Il… Thor del tartufo: il bianco pregiato

 

Prima di tutto, quanti tipi di tartufi ci sono in natura? Principalmente due: i tartufi bianchi e i tartufi neri. All’interno di questa grande divisione, incontriamo però molte altre importanti differenze.

In primis, incontriamo un tipo di tartufo che non per niente, nel suo nome scientifico, è il Tuber Magnatum Pico, ovvero il magnum, cioè, il grande: il tartufo bianco pregiato, il più ambito, il tartufo per eccellenza. Dalla superficie liscia e dal colore giallo chiaro, con toni di grigio. Il suo profumo è forte, con una punta d’aglio. Si raccoglie da inizio ottobre a fine dicembre, ed è una vera meraviglia autunnale, che tende a trovarsi in simbiosi con querce, pioppi, salici o noccioli. 

 

Possiamo immaginarlo come un elegante gentiluomo delle Langhe – anche se non si trova solo in quelle zone – ed è un po’ il… “maschio alfa” della famiglia dei tartufi. Se fosse un divo di Hollywood, potrebbe essere Chris Hemsworth, il Thor dei film Marvel: biondo, imponente, luminoso.  

 

Il tartufo marzuolo: un tipo di tartufo ricco di suggestioni

 

Più piccolo di dimensioni e irregolare (sempre bianco ma con toni di arancio fino al ruggine) è il tartufo marzuolo, detto anche bianchetto, che come dice il suo stesso nome, si raccoglie prima e dopo marzo (da metà gennaio a metà aprile). Il suo interno ha invece colori brunastri e venature all’avorio. 

 

Una varietà di tartufo piena di sorprese prima per il suo aroma, e poi per il suo sapore. Il marzuolo si raccoglie nel Centro Italia, dall’Emilia Romagna fino al Molise, e si lega in simbiosi al pino, al cedro, alla roverella, tra gli altri. Se fosse un attore, potrebbe essere un giovane Al Pacino (magari ai tempi de Il Padrino o di Scarface): più calmo fuori, ma ricco di suggestioni, che si rivelano quando si lascia conoscere.

 

I tartufi neri: quattro varietà di sfumature da scoprire

 

Arriviamo così all’universo dei tartufi neri: il nero pregiato, lo scorzone, il tartufo brumale e il tartufo uncinato. Come un pregiato opale o un pianoforte Steinway, sotto il nero del tartufo si nascondono universi di gusto.

 

Il tartufo nero si raccoglie da metà novembre a metà marzo in tutto il Nord e il Centro Italia, e si trova in simbiosi con leccio e roverella, ma anche carpino nero o cisto. Un tartufo dolce e versatile, adatto a molti tipi di piatti, dalla polpa scura, con una tonalità di viola ed ebano, in cui spiccano striature biancastre e fitte. 

La sua superficie può essere ruvida o liscia, a seconda della sua crescita. È un tipo di tartufo che sa adattarsi a varie sperimentazioni culinarie, pur mantenendo il suo carisma. 

Se fosse un divo? Denzel Washington, a suo agio nel thriller come nella commedia (da Il rapporto Pelican a Molto Rumore per Nulla), ma sempre con intensità.

 

Dal Gladiatore a Jack Sparrow: il tartufo estivo o scorzone e il brumale

 

Il tartufo estivo, o scorzone, emana invece un profumo più tenue, gradevole, delicato. Se all’esterno si presenta ruvido e verrucoso, il suo interno fa scoprire una tavolozza di colori che va dal beige al nocciola. Si raccoglie – nomen omen – d’estate, in Piemonte ma soprattutto nel Centro Italia, legandosi simbioticamente a pini, querce e noccioli. Un duro dal cuore pieno di colori, dunque. Possiamo vederlo come un giovane Russell Crowe, quello del Gladiatore e di Un’ottima annata: dall’apparenza più ruvida, ma ricco di dolcezze. 

 

Il tartufo brumale si raccoglie invece in inverno, da metà gennaio a metà marzo. Non va confuso col tartufo nero pregiato, anche se la sua superficie è scura e brunastra, con zone più verrucose: questa tipologia di tartufo ha l’interno – detto gleba – caratterizzato da tonalità grigio-fumo o di poco più scure, con poche, chiare, venature. Il suo sapore, poi, rivela tocchi di nocciola, mandorla o noce moscata. 

Un tenebroso che ci svela un ricco universo interiore, insomma: come un Johnny Depp, capace di destreggiarsi in una commedia romantica come in un oscuro thriller, da Edward Mani di Forbice a Chocolat,  da Pirati dei Caraibi a The Astronaut’s Wife, con risultati sempre… gustosi.

 

Un tipo di tartufo versatile come… Favino: l’uncinato

 

E infine, il tartufo uncinato: da fuori può sembrare identico allo scorzone, ma le differenze cominciano dal periodo di raccolta, che va da inizio ottobre a fine dicembre. Una varietà di tartufo autunnale, insomma, che all’esterno somiglia, appunto, al tartufo estivo, ma che ha una gleba decisamente più scura, con venature bianche molto più visibili. Si trova in Piemonte e nel Centro Italia, e si lega a pini, faggi, querce e carpini. 

Un’altra differenza è il suo profumo, di solito più forte e marcato. E allora perché non vederlo come un attore italiano? Ad esempio, Pierfrancesco Favino, sempre versatile ma sempre sincero nelle sue emozioni: da Romanzo Criminale fino a Gli anni più belli.

 

Il nostro piccolo gioco di associare un volto a un tartufo potrà sembrare inconsueto, ma forse è così che dobbiamo vedere le varietà di tartufi. Non semplici “cibi”, ma esperienze di gusto, di profumo, di emozione. Ogni tipo di tartufo è una storia a sé, e in queste tipologie scopriamo interi mondi che solleticano il nostro olfatto e il nostro gusto, che ci deliziano dal naso alla bocca, per andare direttamente al cuore. 

Ogni tartufo altro non è che un’emozione: e possiamo scegliere da quale di queste emozioni verremo felicemente travolti. E allora, che sia un bianco pregiato o un marzuolo, che sia un nero pregiato o uno scorzone, che sia brumale o uncinato, sta a noi decidere quale emozione e quale varietà di tartufo provare.