I tipi di tartufo in cucina

Il tartufo è un particolarissimo fungo ipogeo che cresce e si sviluppa in condizioni ben determinate e in simbiosi con alcune piante ad alto fusto ed è in realtà il termine generico che indica una famiglia di tuberacee comprendente diverse specie, con caratteristiche e tempi di maturazione differenti tra loro.
Quando si parla, quindi, di come cucinare il tartufo dobbiamo innanzi tutto chiarirci di quale tipo stiamo parlando: il tartufo nero pregiato, il tartufo bianco, lo scorzone, o tartufo estivo, sono forse i tipi di tartufi più noti, ma non bisogna dimenticare anche la presenza del tartufo uncinato, del tartufo bianchetto, del tartufo nero d’inverno e di molte altre specie.

Noi di Trivelli Tartufi raccogliamo e trasformiamo da anni nel Piceno i migliori tartufi del nostro territorio e vogliamo darvi, con questo breve articolo, alcuni consigli di base su come cucinare i diversi tipi di tartufo per realizzare primi piatti, secondi, antipasti e persino dolci con il tocco magico dato dal profumo inconfondibile di questi tesori dei nostri boschi.

La prima regola introduttiva che ci sentiamo di darvi su come si cucina il tartufo in generale è quella di cercare abbinamenti semplici, con gusti morbidi che non entrino in contrasto con il gusto importante del tartufo, ma costituiscano una base su cui si possa sviluppare l’architettura raffinata di un piatto in cui il profumo del fungo ipogeo venga messo sempre in primo piano, ma senza coprire gli altri ingredienti. L’abbinamento con le patate, per esempio, oppure l’abbinamento del tartufo con le verdure, sono modi per usare questo ingrediente in modo vincente in cucina. 

Se decidete di sperimentare una grattata di tartufo su un vostro piatto, quindi, la cosa migliore è andare sul sicuro: arricchite un risotto, impreziosite una pasta fresca, fate un piccolo gioiello con un uovo all’occhio di bue, mantecate il tartufo nel burro o con un formaggio molto delicato e di sicuro non sbaglierete!

Come si cucina il tartufo scorzone?

Lo scorzone è anche chiamato tartufo estivo perché viene raccolto da maggio ad agosto-settembre ed è una varietà sicuramente di minor interesse rispetto al tartufo nero pregiato, ma che riserva, con il proprio gusto delicato, ottime sorprese quando viene utilizzato in cucina in modo corretto.

Il profumo dello scorzone, come detto, è meno intenso rispetto a quello degli altri tartufi e il suo sentore lo avvicina piuttosto al fungo porcino con cui, per altro, si abbina molto bene, come nel nostro Sugo di Pomodoro, Funghi Porcini e Tartufo Estivo che potete considerare come un primo suggerimento per usare lo scorzone per un primo piatto ricco di profumi del sottobosco.
Il segreto per esaltare il profumo e il gusto del tartufo estivo è sicuramente quello di affettarlo sulle pietanze in cottura o comunque calde per consentirgli, con l’azione della temperatura, di sprigionare al meglio tutta la propria fragranza. Questa accortezza può essere impiegata, d’altra parte, per tutti i tipi di tartufo, ma quando cuciniamo il tartufo nero pregiato o il tartufo bianco possiamo anche ottenere risultati pregevolissimi con un utilizzo a freddo, tenendo sempre in considerazione che, naturalmente, il tartufo non va mai cotto a lungo o, ancor peggio, soffritto!

Consigliavamo prima di privilegiare abbinamenti classici e semplici per cucinare il tartufo estivo, ma questo non significa che gli chef non sappiano trovare ricette sempre nuove in cui esaltare il sapore dei nostri prodotti. Come esempio, potete leggere, e magari trarre ispirazione per una cena tra amici, la ricetta dello chef Daniele Citeroni per preparare uno sfizioso risotto con Carnaroli, cipolla rossa, tartufo estivo e formaggio fresco in cui viene proprio impiegato lo scorzone, nella forma del Tartufo Estivo Macinato Trivelli, il pratico vasetto in cui questo prezioso fungo viene conservato semplicemente in olio e sale.

Visto che lo scorzone ha una fragranza più delicata rispetto agli altri tipi di tartufo, questa sua caratteristica lo rende adatto anche ad abbinamenti con secondi di carne e di pesce in cui la materia prima proteica abbia dei sentori un po’ più intensi, ma sempre nei limiti di un abbinamento morbido e senza contrasti. Potete provare, ad esempio, ad abbinare il tartufo estivo in secondi piatti a base di salmone, di ricciola o spigola, di frutti di mare o di calamari, di carne di maiale, di tacchino o di pollo a seconda dei vostri gusti e sperimentando con fantasia anche nuovi accordi di sapori.

Come cucinare il tartufo nero pregiato e il tartufo bianco

Il profumo del tartufo nero pregiato è piacevolmente intenso e ricco di mille sfaccettature, ma sempre equilibrato ed estremamente godibile con molti abbinamenti in antipasti, primi e secondi piatti. Se ci chiediamo come cucinare con il tartufo nero possiamo tranquillamente godere della massima flessibilità: anche se la sua fragranza si sprigiona al meglio in cottura, infatti, è possibile utilizzarlo benissimo a freddo o affettato (usando un affetta-tartufi) sottilmente sulle pietanze calde o tiepide già impiattate.

Il tartufo bianco, invece, ha un profumo e un sapore particolarmente decisi ed è in grado di imprimere le proprie note aromatiche a qualsiasi piatto, rischiando di coprire in modo irrimediabile il gusto degli altri ingredienti.

Per questo motivo, usare il tartufo bianco in cucina è un’arte in cui le piccole e piccolissime dosi sono senza dubbio quelle da preferire, anche per il notevole costo di questo tipo di tartufo, decisamente il più caro di tutta la famiglia. C’è chi sostiene che il tartufo bianco, proprio per il suo sapore audace, vada consumato solo crudo e freddo o, al massimo, su pietanze tiepide, ma noi crediamo che non si possano mettere limiti agli impieghi di una materia prima di questa potenza, a patto di regolarne in modo sapiente le quantità per non turbare gli equilibri dei sapori.

Non c’è dubbio che qualsiasi pasta, e soprattutto la pasta fresca all’uovo come i tagliolini, si abbini alla perfezione sia col tartufo nero pregiato, sia con il tartufo bianco, ma non trascuriamo l’abbinamento con il pesce arrosto e le carni di ogni tipo, le fondute di formaggi, le uova e il burro i cui sapori vengono tutti esaltati dalla fragranza inconfondibile di questi gioielli della nostra terra.

Se volete cucinare il tartufo, di qualsiasi tipo, in modo ottimale potete sempre seguire i nostri consigli e le nostre ricette perché l’amore per i tartufi e per il loro mondo ha già condotto Trivelli Tartufi a notevoli traguardi e vogliamo quindi continuare, con ancor maggior forza, a diffondere la cultura del tartufo a beneficio di tutti i nostri clienti.