Andiamo a scoprire qualcosa in più sul prezzo del tartufo e sul Borsino. Quanto costa il tartufo bianco? E quello nero? Ecco come cambia il prezzo

Profumato, prelibato, raro: il tartufo è un ingrediente principe della cucina, in grado di esaltare il gusto di una semplice pasta e di trasformarla in un vero capolavoro. È perfetto, inoltre, anche con la carne e il pesce, oltre che con le verdure e gli ingredienti autunnali. 

E spesso può arrivare a costare cifre davvero… astronomiche! Basti pensare al tartufo più costoso al mondo, battuto all’asta proprio quest’anno, in occasione della 23° Asta Mondiale del Tartufo Bianco: ben 950 grammi di tartufo, che un imprenditore di Hong Kong si è aggiudicato per la spettacolare cifra di 184 mila euro!

Ma che prezzo ha il tartufo al kg in casi meno… eccezionali di questo? Sono molti i fattori che influenzano il costo di questo re della tavola: andiamo a scoprirli insieme! 

Quanto costa il tartufo bianco al kg?

Avete mai sentito parlare di Borsa o di Borsino del tartufo? Si tratta delle quotazioni che il prezzo del tartufo raggiunge su base quotidiana, al netto delle varie oscillazioni. Una delle borse più famose? Quella di Acqualagna, nelle Marche! Monitorando la borsa del tartufo si può scoprire la quotazione dei vari tipi di tuber e farsi un’idea abbastanza precisa dei prezzi dei tartufi, che variano in base alle oscillazioni. 

Naturalmente, tali oscillazioni sui prezzi dei tartufi sono causate da diversi fattori.  

Il prezzo del tartufo bianco d’Alba, per esempio è ovviamente legato alla sua rarità ed è influenzato da una serie di variabili, tra cui disponibilità e pezzatura. Ma esistono anche altri fattori che influenzano il prezzo del tartufo, come la quantità di esemplari raccolti, la domanda, lo stato di conservazione e il periodo di raccolta. Anche la forma ha una sua importanza: un tartufo bianco pregiato di 100 grammi, di forma rotonda, per esempio, ha una quotazione diversa (e molto più alta) di un tartufo bianco pregiato dello stesso peso, ma cresciuto con una forma più strana.

Anche il clima, inoltre, esercita una notevole influenza in questo campo: l’estate del 2022, caratterizzata da una forte siccità, infatti, ha determinato una minore quantità di esemplari, il cui prezzo è inevitabilmente salito rispetto alle stagioni precedenti. 

La stagione 2018/2019, per esempio, aveva superato la precedente per la quantità di esemplari raccolta: per questo motivo, il prezzo dei tartufi bianchi pregiati aveva subito un calo rispetto all’anno precedente, attestandosi tra i 1270 euro/kg (per gli esemplari tra 0 e 19 grammi) e i 2800 euro/kg (per gli esemplari superiori ai 50 grammi). Il prezzo medio nazionale del tartufo bianco pregiato, aggiornato a fine dicembre, si attestava quindi intorno ai 1900 euro/kg. 

La stagione 2022, invece, anche a causa della siccità, ha registrato un netto aumento del costo del tartufo: per il bianco, infatti, il prezzo al kg si aggira intorno ai 4500 euro, naturalmente con delle differenze in base alla pezzatura. 

Per le pezzature piccole, fino a 20 grammi, la quotazione si aggira intorno ai 2900 euro; quelle medie, invece, fino a 50 grammi, registrano un prezzo di 4300 euro, mentre per le grandi il prezzo del tartufo sale fino a circa 6200 euro. La media matematica data dal confronto di questi prezzi ci dà, quindi, un prezzo di 4500 euro/kg per quanto riguarda il tartufo bianco pregiato per la stagione 2022. 

E per i tartufi neri? Come cambia il prezzo?

Quanto costa il tartufo nel 2022?

Meno rari e costosi del Tuber Magnatum Pico, i tartufi neri che si trovano in questo periodo (parliamo di dicembre/gennaio) sono il Nero Pregiato, detto anche Nero di Norcia, e l’Uncinato. Entrambi ottimi per esaltare molte ricette, hanno tuttavia prezzi diversi. 

Il tartufo uncinato, infatti, si aggira sui 1100 euro/kg. Anche qui, il prezzo dei tartufi cambia in base alla pezzatura: per tartufi fino ai 10 grammi, infatti, si parla di 700 euro/kg; dai 20 ai 50 gr, il prezzo dei tartufi neri uncinati sale fino a 1200 euro circa al kg, mentre per pezzature oltre i 50 gr, il prezzo al kg è di 1390 euro. 

Il prezzo medio complessivo per il tartufo nero pregiato, invece, si attesta sui 1160 euro al chilo. 

Ricapitolando, abbiamo detto che anche la pezzatura del tartufo ne influenza il prezzo, perché più è grande, più è raro (e quindi pregiato). Altri fattori che contribuiscono a far variare il prezzo del tartufo sono:

• la stagione di raccolta (ovviamente è meglio acquistare un tartufo bianco pregiato nella giusta stagione, quando c’è grande disponibilità di prodotto);
• fattori stagionali e ambientali;
• la richiesta;
• stato di conservazione.

I prezzi presenti nei vari borsini del tartufo, però, vanno osservati bene, perché di solito viene fatta una differenziazione in base alla pezzatura, ma non in base alla morfologia del tartufo, che è invece molto importante. Per esempio, un tartufo uncinato di 30 grammi, intero ma graffiato dal cane non ha lo stesso valore di un tartufo della stessa grandezza, ma privo di graffi. Anche un tartufo di 21 grammi rotto non ha lo stesso valore di un tartufo di 19 grammi, ad esempio, ma intero. 

Queste differenze, molto importanti, spesso non si trovano in rete: per questo quando si compra un tartufo è sempre bene fare attenzione a tali fattori. Durante una fiera, quindi, è sempre meglio farsi accompagnare da un esperto per valutarne le condizioni; per quanto riguarda la vendita online, invece, un consiglio utile è di affidarsi a un’azienda fidata. 

Come noi di Trivelli Tartufi, che abbiamo una vera e profonda passione per questi funghi ipogei.

Un amore che si esprime nella qualità e nella professionalità che mettiamo nel nostro lavoro ogni giorno, per permettervi di acquistare sempre prodotti di alta qualità a base di tartufo!