Quello del tartufaio è un mestiere che richiede passione, attenzione e pazienza. Scopriamo come si svolge davvero la giornata di chi cerca i tartufi

Nei nostri viaggi alla scoperta dell’universo del tartufo, vi abbiamo raccontato molti aspetti del piccolo, grande mondo che gira intorno a questo pregiatissimo fungo ipogeo: dalle stagioni di raccolta agli abbinamenti con il formaggio, la pasta e il vino per valorizzarne il gusto, dalle distinzioni tra i vari tipi di tartufi ai segreti per pulirlo. Ma tutto inizia da una persona: il tartufaio. 

Un po’ tecnico, un po’ appassionato, un po’ cercatore di tesori, il tartufaio professionista, provvisto di tesserino e di cani da tartufi, trova e poi vende questi preziosi frutti della terra, naturalmente: ma il suo lavoro è ben più complesso, interessante e originale di quanto possa sembrare a un primo sguardo. 

Scopriamo allora cosa fa un tartufaio e cosa vuol dire andare a tartufi, vivendo insieme a lui una giornata-tipo. 

Una giornata da tartufaio: l’avventura di andare a tartufi comincia all’alba

Il tartufaio non è mestiere per chi ama dormire fino a mezzogiorno… anzi! Il cercatore professionista di tartufi si alza presto per tradizione, o meglio: quando ancora è buio. Per legge è vietato entrare nel bosco per la caccia al tartufo prima del sorgere del sole, ma l’arrivo sul posto e la preparazione del fedele compagno di caccia, e cioè il cane, richiedono tempo. 

Inoltre, il vero tartufaio deve battere la concorrenza, fatta a sua volta da altri tartufai: battere sul tempo un rivale può significare una ricerca più fruttuosa. Certo, si tratta di un gioco sottile, e a volte il tartufaio deve anche fare i conti con chi infrange le regole e lavora di notte: ma il vero tartufaio arriva presto e attende nella sua auto l’alba navigando… online!

Ebbene sì: anche in questo caso gli smartphone diventano uno strumento di lavoro, perché grazie ad essi il tartufaio controlla l’andamento dei prezzi e del mercato. 

Ma quando sorge il sole… ecco che inizia l’avventura!

Come andare a caccia di tartufi: abbigliamento e accessori del tartufaio

Il kit di lavoro del tartufaio per andare a tartufi comprende l’attrezzatura per una caccia al tesoro, che parte dall’abbigliamento. Il tartufaio professionista, infatti, deve vestirsi in modo mimetico, per non farsi notare dai rivali tartufai e confondersi nella natura: ma non si trascurano dettagli più visibili, che il tartufaio esperto fa indossare anche ai cani, per non perderli e per essere notato in caso di imprevisti.

Oltre a un particolare abbigliamento, il tartufaio deve portare con sé un kit tipico di questo lavoro di ricerca, in cui non può mancare il classico vanghino da tartufaio. Un attrezzo meno semplice di quanto si possa pensare, perché ogni regione ha un suo regolamento che ne decide forma e dimensioni. Ogni tartufaio usa il modello con cui si trova più a suo agio: dal vanghino o vanghetto a manico lungo, che diventa anche un bastone per appoggiarsi, a quello a manico corto, più comodo da usare se si deve scavare intorno a rovi o altri rami. Ma esistono anche modelli modulabili, con lunghezze regolabili e punte intercambiabili.

È anche molto importante l’uncino (detto anche gancio o unghia): un attrezzo che si usa soprattutto quando si cerca il tartufo bianco, per estrarlo dalle radici dove spesso cresce. Per lo stesso motivo, il tartufaio porta con sé anche delle forbici da pota. 

Anche i cani da tartufo, poi, hanno le loro esigenze: il tartufaio porta quindi un sacchetto con i… premi per i quattro zampe, e cioè dei bocconi molto amati dai compagni di ricerca. Alcuni usano addirittura due tipi di ricompense: una per l’esecuzione dei comandi ordinari e un’altra, di solito più gustosa, per il ritrovamento di un tartufo. 

Completa il quadro degli accessori del tartufaio per la caccia al tartufo un sacchetto di sale grosso, che ha due funzioni. La prima è… scaramantica, contro il malocchio e l’invidia altrui! Ma soprattutto, il sale grosso serve se il cane ingerisce un boccone avvelenato: in tale caso il tartufaio fa ingerire al cane del sale (alcuni usano anche l’acqua ossigenata), così da indurlo a rigettare il pericoloso pasto. 

Tutto questo trova posto nella trisacca (un gilet con molte tasche) o nello zaino del tartufaio, magari insieme a una torcia elettrica, una bussola con GPS e un contapassi. 

Un giorno con il tartufaio: cosa succede quando si trova un tartufo?

Il tartufaio entra quindi nel bosco con i suoi cani per andare a tartufi: per legge, ne sono ammessi due per cercatore. E qui si entra nel vivo della caccia al tartufo: zone, posti, radure dove il tartufaio professionista sa di poter trovare i deliziosi funghi ipogei. 

Può anche capitare, in momenti come questi, di scoprire di essere stati già battuti sul tempo da un rivale: e la cosa non può fare piacere. Ma non c’è tempo per arrabbiarsi: il lavoro del tartufaio va fatto con serenità, con una tranquillità che il buon cercatore comunicherà ai suoi cani, che così lavoreranno meglio. Ma non passa molto tempo prima che i cani scovino un tartufo! 

Qui entra in gioco anche l’olfatto del cercatore stesso: un istinto affinato negli anni, che fa sentire il tartufo sempre più vicino ed emoziona anche il tartufaio più smaliziato, anche dopo decenni di ricerche. Il cane scava e il tartufaio lo controlla, per fermarlo al momento giusto, per evitare che le zampe graffino il prezioso ritrovamento.

Ma in casi simili può succedere che il tartufo sia cresciuto in posizioni “scomode”: ad esempio, sotto una radice. Il tartufaio placa i cani con un boccone premio, poi si mette a scavare, a mano oppure con i suoi attrezzi: il vanghetto, ma anche seghetto e forbici da pota, come dicevamo, nel caso debba tagliare una radice che impedisce la raccolta. Un lavoro fatto di pazienza certosina, mano ferma e delicatezza… anche perché il tartufo può sempre rompersi e rovinarsi, se non si lavora con attenzione. 

Cosa fa un tartufaio dopo aver trovato un tartufo

Di solito, come si diceva, il tartufaio professionista si alza presto. Alcuni sostengono che le ore più calde, dalle 11 alle 14, permettano ricerche migliori. Ma nei periodi dei tartufi più ambiti, come quello Bianco Pregiato, i boschi sono frequentati più o meno a tutte le ore del giorno, nel rispetto della legge, che indica che si possa entrare nel bosco al sorgere del sole e si debba rientrare al tramonto. 

Una volta finita la giornata, il tartufaio rientra nella sua azienda, dove i tartufi vengono puliti, pesati e messi in frigorifero, poi selezionati in base ai vari impieghi: alcuni saranno venduti freschi, altri, dopo il lavaggio, verranno conservati; altri ancora verranno impiegati per produrre alberi tartufigeni. Se invece il tartufaio lavora da solo o non è professionista, contatta il suo commerciante di fiducia per fissare un incontro per la compravendita, magari fotografando i tartufi trovati e inviando le foto ai vari possibili acquirenti. 

La giornata del tartufaio finisce qui… pronta a ricominciare il giorno dopo. Ma ci sono cose che non si possono raccontare quando si parla di andare a tartufi. L’emozione di un ritrovamento. La vita nel bosco, nelle sue stagioni immutabili eppure sempre nuove. E soprattutto, il piacere di gustare il frutto di questa avventura, il tartufo, sulla vostra tavola. Un trionfo di sapori e profumi che è la vera fine di questo percorso. O meglio, l’inizio di un altro viaggio: quello nel gusto.