Tartufi bianchi e tartufi neri: due emisferi variegati di profumi e sapori. Ma quali sono le altre differenze tra questi due tipi di tartufi? 

 

Nove: sono le varietà di tartufo più note, commestibili e commercializzabili.

Due: le famiglie. Quella del tartufo bianco e quella del tartufo nero.

Tantissimi: gli universi di sapore e le sfumature di colore.

 

Tranquilli, non stiamo dando i numeri. Vogliamo semplicemente parlarvi di questo straordinario fungo ipogeo, che sa stupire con la sua unicità e i suoi sapori sempre diversi, facendo allo stesso tempo un po’ di chiarezza. 

Capita spesso, infatti, che chi si approccia per la prima volta al mondo del tartufo rimanga spiazzato dalla quantità di tartufi in circolazione e dalle varie caratteristiche di ognuno. 

 

Per questo motivo, abbiamo deciso di regalarvi una piccola guida che illustri anche ai neofiti le differenze tra il tartufo bianco e il tartufo nero. Andiamo a scoprirle insieme!

 

Le differenze tra il tartufo bianco e nero

 

Tralasciando l’aspetto cromatico, che ci permette di distinguere immediatamente tra gli appartenenti alle due famiglie, possiamo dire che un’altra delle differenze principali tra tartufi neri e bianchi è la varietà. 

 

Nella famiglia del tartufo bianco sono solo due le varietà commestibili: il Tartufo Bianco Pregiato e il Tartufo Bianchetto (o Marzuolo). 

 

Diverso è il discorso per la famiglia dei tartufi neri: in questa grande famiglia troviamo, infatti, più varietà, che vanno dal Nero Pregiato allo Scorzone, dal Tartufo Brumale al Tartufo Uncinato. 

 

Le differenze tra i tartufi: come si usano in cucina

 

Come si usano i tartufi in cucina? Una delle differenze principali tra tartufo bianco e nero, però, sta proprio nell’utilizzo.

 

I tartufi neri, infatti, hanno la caratteristica di non perdere il loro gusto durante la cottura, cosa che invece non accade per i tartufi bianchi. 

 

Un Tartufo Bianco Pregiato darà il meglio di sé soltanto da crudo, grattugiato su un piatto o aggiunto in scaglie, come tocco finale, ma mai cotto. Se si commette il grave errore di cuocerlo, infatti, andrà a perdere tutto il suo sapore: quel gusto unico, leggermente agliato, che ricorda il formaggio fermentato, con una nota piccante che però si addolcisce, rivelando un retrogusto che ricorda il miele. 

 

La principale differenza tra il tartufo bianco e quello nero è qui: un tartufo nero, infatti, sia nella versione Nero Pregiato che Brumale o Uncinato, non soffrirà se verrà aggiunto a una ricetta in cottura, a patto naturalmente che questa non sia troppo violenta. 

Ricordiamo sempre, infatti, che il tartufo è un ingrediente delicato e prezioso, che va trattato in modo altrettanto delicato, per permettergli di svelarci tutti i suoi universi di sapore. 

 

La differenza di sapore tra il tartufo bianco e quello nero

 

Ma parlando di profumo e di sapore, eccoci arrivati a un’altra differenza importante tra tartufo bianco e nero. 

 

Abbiamo ricordato poco fa il profumo e il sapore del Tartufo Bianco Pregiato: unico e straordinario, con sfumature diverse che vanno dall’aglio al formaggio fermentato.  Anche nel caso di un altro tartufo bianco, come il Marzuolo, troviamo queste note, che però sono molto più marcate rispetto a quelle del Bianco Pregiato. 

 

La differenza di sapore tra il tartufo bianco e nero è netta. Il Tartufo Nero Pregiato ha un profumo più gradevole e delicato di quello del tartufo bianco e un retrogusto dolce, che ricorda il cioccolato e il miele. 

Il profumo dello Scorzone, invece, ricorda il malto d’orzo torrefatto, mentre il suo sapore è più delicato e si orienta più verso il fungino rispetto al Tartufo Nero Pregiato. 

E il Tartufo Brumale, altro appartenente alla famiglia dei tartufi neri? Quest’ultimo ha, al contrario del Nero Pregiato, un sapore e un profumo molto decisi, che ricordano le note della nocciola e della mandorla. 

 

Ogni tartufo ha un profumo e un sapore soltanto suoi, che permettono agli intenditori di riconoscerli anche dall’odore. La differenza tra il sapore e il profumo del tartufo bianco e quello del tartufo nero è, quindi, un altro aspetto importante che distingue queste due famiglie. 

 

Tartufo bianco e nero: le differenze di pregio

 

Last but not least, come dimenticare un’altra differenza fondamentale tra il tartufo bianco e quello nero? Stiamo parlando della loro importanza in termini di pregio.

 

Il tartufo bianco e quello nero si differenziano anche sotto questo aspetto. Il Tartufo Bianco Pregiato, infatti, richiede un preciso habitat per crescere e non si può coltivare nelle tartufaie artificiali. 

Per questo motivo, oltre che per la sua rarità e per il suo gusto straordinario, è ritenuto il tartufo più pregiato in assoluto, a differenza del Tartufo Nero Pregiato (il più pregiato all’interno della famiglia dei tartufi neri) che, invece, si può coltivare con buoni risultati di crescita.

 

Eccoci arrivati, dunque, alla fine del nostro breve viaggio nelle differenze tra il tartufo bianco e quello nero. Ma naturalmente, le differenze tra i tartufi non fanno che ribadire una semplice verità: che una volta portato in tavola, ogni tartufo saprà donarvi l’originalità e l’unicità irripetibile del suo gusto e del suo profumo, in un’esplosione di sapore di volta in volta delicata o decisa, prorompente o aggraziata. Insomma: che sia un tartufo bianco o un tartufo nero, il vostro viaggio in questo universo è appena iniziato.