PROCEDIMENTO
Per realizzare la purea di cipolla tagliarla sottilmente a juilienne e lasciarla appassire a fuoco molto lento con 10 gr di burro, un pizzico di sale e uno di pepe. Dopodiché utilizzare il frullatore ad immersione per ridurla in purea.
Procedere con la cottura del riso tostandolo, senza grassi, a fuoco vivo e mescolandolo spesso; aggiungere poco alla volta del brodo caldo e cuocere poi a fuoco medio, aggiungendo all’occorrenza dell’altro brodo.
A metà cottura unire la purea di cipolla e, a seguire, il Tartufo Estivo macinato. Terminare la cottura assicurandosi che il riso sia bene al dente, toglierlo dal fuoco e mantecare infine con burro e parmigiano.
Una volta che il riso sarà cremoso e ben amalgamato, procedere con l’impiattamento, meglio se su piatti caldi. Completare la guarnizione con delle nocine di formaggio fresco che esalteranno il contrasto tra acidità e temperatura.
Se si desidera, terminare con una spolverata di Tartufo Estivo fresco.

Chef Daniele Citeroni