PROCEDIMENTO
Facciamo cuocere le mele in forno a 200° per 25 minuti, bagnandole leggermente con il vino dolce e spolverandole di zucchero di canna.

Aspettando la cottura delle mele, procediamo con la ganache di cioccolato al tartufo: portiamo ad ebollizione 100 ml di panna in cui abbiamo incorporato il Tartufo Estivo Macinato e poi, fuori dal fuoco, uniamoci il cioccolato fondente in modo che si sciolga e lasciamo in caldo.

Prepariamo poi la crema inglese mescolando bene due tuorli d’uovo con lo zucchero semolato e unendo poi i 200 ml di panna rimasti, continuando a mescolare sul fuoco per 5 minuti fino a 75-80 gradi, senza raggiungere l’ebollizione. Lasciamo in caldo anche la crema inglese, come abbiamo fatto con la ganache di cioccolato.

Quando le mele saranno cotte, eliminiamo la buccia e il torsolo e uniamo il rum alla polpa di mela, mescoliamo e ricaviamo 4 sfere della grandezza di una mela.

Per l’impiattamento creiamo una base con la crema inglese, aggiungiamo dei biscotti secchi sgretolati e adagiamo al centro del piatto la sfera di mela che avremo prima glassato con la ganache di cioccolato al tartufo.

Chef Daniele Citeroni