PROCEDIMENTO

Lessare il fegato di agnello in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto delle scorze di limone per circa 40 min. A cottura ultimata, scolare e far raffreddare il fegato.

Una volta freddo, tagliare il fegato creando delle fette di 2 cm di spessore.

Scaldare una padella antiaderente e aggiungere una noce di burro. Rosolare velocemente le fette di fegato (circa 1 min per lato); una volta rosolati entrambi i lati, impiattare e cospargere un lato del fegato con la crema di tartufo nero pregiato.

Per lo zabaione salato: versare 2 tuorli d’uovo in una ciotola, unire un cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta e portare il composto alla temperatura di 80°, senza mai smettere di girare.

Grattugiare la scorza di limone sulle fette di fegato e accompagnare il tutto con lo zabaione salato.

Chef Gianmarco Di Girolami