La truffe noire et la truffe d’été (ou scorzone) sont souvent confondues : découvrez la différence entre les deux types pour apprendre à les reconnaître

Connaître la truffe, c’est entrer dans un monde de nuances, de goût, de couleurs, de saveurs et de parfums. La truffe est un protagoniste de la table plein de charme et de complexité, qui évite les généralisations et se nourrit de différences. En bref, chaque truffe est différente. C’est pourquoi ceux qui veulent la connaître doivent en saisir tous les aspects… à commencer par les distinctions fondamentales : par exemple, comment distinguer une truffe noire d’une truffe d’été (également connue sous le nom de truffe scorzone) ? 

Comme nous le verrons, la première différence importante entre ces deux types de truffes est la période de récolte (on ne trouve pas la fine truffe noire en été et la truffe d’été en hiver). Cependant, les confondre peut-être très facile, surtout pour les moins expérimentés. En réalité, les deux types de truffes sont aussi très différents à d’autres égards, de la saveur aux caractéristiques morphologiques : l’erreur est toutefois compréhensible, surtout pour ceux qui en savent encore peu sur les truffes.

Voyons donc de plus près la différence entre truffe noire et truffe d’été : vous apprendrez à les reconnaître sans vous tromper et deviendrez un véritable connaisseur des deux types de truffes !

La récolte des truffes : période de récolte et terrain

La première différence entre la truffe noire et la truffe d’été, comme nous l’avons déjà mentionné, réside dans la période de récolte : la précieuse truffe noire est, en effet, récoltée de la mi-novembre à la mi-mars, tandis que la période de récolte de la truffe d’été s’étend de la mi-mai à la fin du mois d’août, c’est-à-dire au milieu de la saison printemps-été.

Une autre différence entre truffe noire et truffe d’été réside dans le sol : la truffe d’été préfère les sols argileux, tandis que la truffe noire préfère les sols sableux (comme dans la région du Piceno) ou bréchiques (nous parlons de l’Ombrie) : dans tous les cas, il s’agit de sols calcaires et drainants.

Cependant, les plantes symbiotes sont les mêmes : le chêne pubescent, le chêne rouvre, le chêne vert, le charme-houblon et le noisetier sont les principales plantes symbiotes.

La différence entre les truffes noires et les truffes d’été : morphologie

Mais, parlons aussi de la différence morphologique entre la truffe noire et la scorzone, fondamentale pour identifier les différents types. Si pour la taille (c’est-à-dire la catégorie de poids) il n’y a pas de différences substantielles (les deux ont une taille allant de zéro à un kilo), morphologiquement les différences sont importantes et révèlent immédiatement que la truffe appartient à une variété précise.

La précieuse truffe noire a une écorce extérieure (appelée péridium) plus lisse que celle de la truffe d’été, avec de grandes verrues brun-noir, avec des reflets rougeâtres à violacés ; l’intérieur, appelé gléba, est de couleur noire, avec des veines blanches désordonnées et denses. La scorzone se distingue immédiatement de la truffe noire tant par le péridium, plus grossier, avec de grandes verrues pyramidales très proéminentes, que par la gléba, plus claire, aux veines plus denses et aux teintes allant du noisette clair au marron foncé.

Le goût et l’odorat : l’intensité de la truffe

Nous arrivons maintenant à la partie la plus agréable de la découverte de la différence entre la truffe noire et la truffe d’été : la partie gastronomique ! 

Nous devons donc faire appel à nos sens et explorer les différents parfums et saveurs de ces deux types de truffes. Si vous êtes un amateur de truffes et vous avez déjà goûté les deux variétés en cuisine, vous saurez déjà reconnaître les parfums de la truffe noire et de la truffe d’été ; si, en revanche, vous avez une connaissance limitée du monde de la truffe, ne vous inquiétez pas et aiguisez votre odorat et votre goût pour apprendre à distinguer les différents parfums et les différentes saveurs.

Commençons par la truffe noire, avec son parfum délicat et son arrière-goût sucré, qui rappelle le chocolat et le miel : une saveur douce et agréable qui séduit ! Il s’agit d’une variété de truffe qui, précisément pour cette raison, porte le nom de truffe noire douce et se révèle très polyvalente pour ses nombreuses utilisations en cuisine. 

D’autre part, nous avons la truffe d’été ou scorzone (dont l’odeur rappelle un peu le malt d’orge torréfié), au goût plus champignon et moins intense que celui de la truffe noire ; comme elle est très délicate, elle doit être utilisée avec précaution en cuisine pour éviter que sa saveur ne soit couverte par des arômes et des épices trop intenses. 

Bien entendu, il faut également faire attention à reconnaître une truffe qui a mal tourné : dans ce cas, son parfum aura tendance à sentir l’ammoniaque.

Différence entre truffe noire et scorzone : comment les utiliser

Pour utiliser les truffes en cuisine, une règle de base doit être rappelée : toutes les truffes fraîches sont des ennemies de la cuisson. Composées essentiellement d’eau, elles se déshydratent et perdent leurs qualités organoleptiques en cas de cuisson violente.

C’est précisément en raison de sa saveur délicate qu’il est bon d’utiliser la scorzone dans la cuisine, en veillant à ne pas compromettre son goût : cela se produit si la truffe d’été est utilisée de manière incorrecte, par exemple, en la faisant trop cuire. 

Dans ce cas, elle perd sa saveur et son caractère unique et devient fade. 

La meilleure façon de faire ressortir son parfum est d’utiliser le zeste en cuisine de façon appropriée, c’est-à-dire en le réchauffant légèrement, en l’ajoutant aux plats chauds en guise de finition ou en optant pour une cuisson douce de quelques minutes. De cette façon, le zeste libère toute sa saveur et enrichit le plat que vous souhaitez mettre en valeur : des pâtes à la truffe, un plat de tagliolini ou, pourquoi pas, un plat principal avec des légumes et de la truffe. 

Il n’en va pas de même pour la truffe noire : alors que la truffe d’été doit légèrement être chauffée pour libérer toute son intensité, la truffe noire peut également être utilisée à froid. Elle est idéale crue, froide ou chauffée, comme ingrédient principal d’un plat simple (comme des tagliatelles fraîches au beurre et à la truffe) ou en fines tranches pour rehausser les tranches de bœuf (éventuellement saignant) ; mais elle peut aussi être utilisée dans des pâtés, des risottos, en association avec des pommes de terre ou pour donner une saveur particulière à une farce. La précieuse truffe noire peut également être utilisée crue sur des desserts aux noisettes ou au chocolat (en principe, de préférence sur des desserts à la crème) : par exemple, en la râpant sur un tiramisu à la place du cacao, pour donner à ce dessert une saveur et un parfum tout à fait novateurs.

Comme nous l’avons vu, les truffes noires et les truffes d’été peuvent être alternées dans la cuisine pour donner de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs aux plats que vous voulez mettre sur la table : l’important est de les utiliser avec le bon soin, afin de ne pas compromettre leur goût. Il est également important, surtout pour les amateurs, d’apprendre à reconnaître la différence entre les truffes noires et les truffes d’été : pour découvrir le meilleur produit et en évaluer la qualité, il faut avoir les connaissances nécessaires.

Nous, de Trivelli Tartufi, nous nous engageons à satisfaire nos clients et à leur offrir le produit le mieux adapté à leurs besoins. C’est pourquoi nous aimons vous offrir de petites perles de connaissance comme celle-ci, pour vous donner une image complète du monde de la truffe et vous permettre de choisir le produit qui correspond le mieux à votre goût.