PROCEDIMENTO

Acquistare dal macellaio una costata di agnello disossata, stenderla su un piano di lavoro e insaporirla con sale, pepe e peperoncino.

Cospargere abbondantemente la carne con il paté di asparagi e tartufo estivo, a ridosso del lombo.

Arrotolare la carne, formando un tronchetto, e legarla con dello spago da cucina. Adagiare il tutto su una placca rivestita di carta forno, aggiungendo un po’ di olio evo, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, per 25-30 minuti circa.

Nel frattempo lavare gli asparagi, tagliarli in pezzi di 5 cm circa di dimensione e saltarli in padella con olio e sale.

Una volta cotto l’agnello, togliere lo spago da cucina e tagliare la carne a fette (la scelta dello spessore è libera). Ora non resta che irrorare la carne con il fondo di cottura rimasto nella placca e servirla insieme agli asparagi.

Chef Gianmarco Di Girolami