Il tartufo brumale, detto anche tartufo nero invernale, è una varietà di tartufo che viene spesso confusa con il nero pregiato; il periodo di raccolta del tartufo brumale (che va da dicembre a marzo) si sovrappone infatti a quello del nero pregiato (che inizia a novembre e finisce a marzo). Ma esistono anche altre caratteristiche che lo rendono molto simile a quest’ultimo. Come riconoscere, quindi, un tartufo brumale da un nero pregiato? Scopriamo insieme le qualità che lo rendono unico!

Le caratteristiche del tartufo brumale 

Oltre che per il periodo di raccolta, per chi è alle prime armi è facile confondere il tartufo brumale (nome scientifico: Tuber Brumale Vitt.) con il nero pregiato, anche per l’aspetto del peridio: questo appare infatti tendente al nero/brunastro ed è sormontato da verruche, proprio come quello del nero pregiato. In questo caso, però, le verruche sono meno appuntite, il che ci aiuta a distinguere il tartufo nero brumale. 

La gleba, invece, a differenza del peridio, si mostra subito diversa e ci rivela che siamo di fronte a un tartufo brumale: la polpa è, infatti, sui toni del grigio/fumo (rispetto alla polpa tendente al nero del pregiato), con venature rade e ben definite (diversamente da quelle del pregiato, che sono fitte e biancastre).

Il tartufo nero invernale e quello pregiato differiscono anche per quanto riguarda le dimensioni: il tartufo nero brumale, infatti, è di solito più piccolo del pregiato e ha, in alcuni casi, più o meno le dimensioni di una noce. Ma è soprattutto il profumo, una delle caratteristiche più marcate di questa varietà, a togliere ogni dubbio: quello del tartufo brumale, infatti, è deciso e intenso, molto diverso da quello dolce e delicato del tartufo nero pregiato (nome scientifico: Tuber Melanosporum Vitt). 

Lo stesso accade per il sapore: il tartufo nero invernale rivela un gusto che richiama le note del sottobosco, della nocciola e della mandorla, molto diverso da quello tendente al dolce del tartufo nero pregiato. Del tartufo brumale esiste anche una variante, il cosiddetto tartufo moscato (nome scientifico: Tuber Brumale Vitt. var. Moschatum De Ferry), che invece si distingue dal tartufo nero brumale per il suo profumo forte, dalle spiccate note di muschio, che ricorda quello della noce moscata. 

Tartufo nero pregiato e tartufo brumale si differenziano anche per quanto riguarda il prezzo: il Tuber Brumale Vitt. è una varietà molto diffusa in tutta Italia e, per questo motivo, meno pregiata del Tuber Melanosporum Vitt. Il suo prezzo all’etto si aggira quindi indicativamente intorno ai 25/35 euro, risultando nettamente inferiore a quello del cugino più pregiato.

Tartufo brumale: dove si trova

Come dicevamo poco fa, il periodo invernale, da dicembre a marzo, è perfetto per la maturazione del tartufo brumale; questa varietà è diffusa praticamente in tutta Italia, dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana al Lazio. Ma dove si trova? Qual è il suo habitat naturale? 

Il tartufo nero brumale è una varietà di tartufo che si adatta a diversi ambienti: predilige i terreni calcarei ma anche argillosi e le zone ombreggiate e umide, dai 400 ai 1000 metri sul livello del mare, come ad esempio i boschi di conifere e di latifoglie, che ne costituiscono l’habitat ideale.

Quando si parla di tartufo nero invernale e ci si chiede dove si trova, bisogna ricordare anche che cresce in simbiosi con piante come la roverella, il leccio, il cerro, il nocciolo, il carpino, il cisto, il pino nero e il cedro. Dove non si trova, invece? Nelle tartufaie artificiali: la sua grande diffusione in tutta Italia rende, infatti, poco vantaggiosa questo tipo di coltivazione.

Il tartufo brumale in cucina: le ricette

Abbiamo detto che il tartufo brumale si distingue per il suo profumo e il suo sapore deciso: è quindi perfetto in cucina, specialmente per chi ama i sapori forti e marcati. Come per il tartufo nero pregiato, anche quando si parla di ricette con il tartufo nero invernale si entra in un mondo fatto di sapori e profumi squisiti.

Dato che fa parte della famiglia dei tartufi neri, una delle caratteristiche del tartufo brumale (così come del moscato) è quella di non perdere il suo gusto prelibato durate la cottura: è ottimo sia crudo, aggiunto come tocco finale in scaglie a un piatto, che cotto.

Il tartufo brumale si presta quindi a svariati usi in cucina: per portare in tavola profumatissimi risotti, tagliolini al tartufo o aggiungere un tocco originale al ripieno di una pasta farcita fatta in casa, come gli gnocchi. Un esempio? Gnocchi di patate e zucca o alle erbe, con burro e piselli, arricchiti da un ripieno di tartufo nero brumale: una gioia per il palato! È molto comune anche il suo uso negli impasti, per regalare a paste fatte in casa, pizze o focacce un profumo e un gusto davvero speciali.

Ma il tartufo brumale, in cucina, si sposa bene anche con i secondi e con il sapore della carne: è ideale per arricchire un polpettone, una tagliata al sangue oppure usato a scaglie, per dare un tocco in più a delle semplici scaloppine o a un classico uovo al tegamino. 

Insomma, un piatto con il tartufo nero invernale può trasformarsi in un incontro di profumi, sapori e suggestioni, adatto a tutte le vostre avventure gastronomiche! L’ideale per un autunno ad alto tasso di gusto, in cui stupire i vostri ospiti con un’esperienza ricca di fragranze e colori nel mondo del tartufo. Moltissime, infatti, sono le ricette con il tartufo nero invernale, tutte da provare e da gustare. 

Un gusto pieno di carisma, che a qualcuno potrà sembrare troppo marcato, al primo impatto. Ma succede con tutte le grandi personalità, no? In realtà, basta un incontro più attento, un’occhiata, un respiro… e questa varietà di tartufo saprà conquistarvi, rivelando tutte le sue meravigliose e accattivanti caratteristiche di sapore. Il profumo intenso del tartufo brumale e il suo gusto ricco di personalità, infatti, sapranno affascinare ogni tipo di palato, dal più tradizionale al più desideroso di esperienze inconfondibili.