LA TRUFFE

Les origines d’un parfum ancien

La truffe. Précieux champignon hypogé au goût envoûtant. Pline l’Ancien en parle, Napoléon Bonaparte l’adore, Gioacchino Rossini le proclame « le Mozart des champignons ». L’histoire de la truffe a depuis le début des temps l’incomparable parfum du charme et du mystère. Les premiers écrits remontent à l’époque des Sumériens et Babyloniens, quand elle était utilisée dans des plats à base de légumes et d’ingrédients végétaux. Les Grecs de l’Antiquité attribuent l’origine de ce champignon rare à la combinaison d’éléments naturels tels que l’eau, la chaleur, la foudre. De là, le poète latin Juvénal a ensuite transmis l’histoire de la naissance de la truffe à la suite d’un coup de foudre lancé par Jupiter près d’un chêne.
Sa saveur, les notes aromatiques qui en émanent, en font le désir et le vice de la gastronomie mondiale. Le péridium et la gléba distinguent chaque spécimen de truffe. La partie la plus externe, le péridium, peut paraître lisse, veloutée ou plutôt verruqueuse. La gléba, le cœur de la truffe varie des douces nuances de beige aux tons chauds de brun plus foncé et est sillonné par de nombreuses veines. 80% d’eau, 20% d’éléments minéraux, de protéines, de lipides, de glucides solubles. Ce sont ces chiffres qui composent la truffe qui en fait l’ingrédient idéal pour tout régime alimentaire.