PRÉPARATION
Pour obtenir la purée d’oignon, hacher finement en julienne et laisser réduire à feu très doux avec 10 grammes de beurre, une pincée de sel et de poivre. Ensuite, utiliser le mixer plongeant pour le réduire en purée.
Procéder à la cuisson du riz en le faisant dorer sans matière grasse à feu vif et en remuant fréquemment; ajouter lentement le bouillon chaud et laisser cuire à feu moyen. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon.
À mi-cuisson, ajouter la purée d’oignons puis la Truffe d’été moulue. Terminer la cuisson en s’assurant que le riz soit ferme. À ce moment là, retirer du feu et incorporer le beurre et le parmesan tout en remuant.
Une fois qu’il est crémeux et bien amalgamé, procéder au dressage, de préférence sur des assiettes chaudes. Compléter la garniture avec des noisettes de fromage frais qui exalteront le contraste entre l’acidité et la température.
Si vous le souhaitez, terminer avec un soupçon de truffes d’été fraîches.

Chef Daniele Citeroni