Baccalà

BACCALA’ E TARTUFO FRESCO DI STAGIONE

Chef. Roberto Di Sante

• Ingredienti per 4 persone •


> 2 patate
> mezzo bicchiere di olio evo
> rametto di salvia
> 5 pomodori san Marzano essiccati
> mezzo bicchiere di succo d’arancia
> 200 grammi di cuore di baccalà dissalato
> un pezzetto di buccia di limone non trattato
> finocchietto selvatico
> 30 g. di tartufo fresco di stagione

• Procedimento •


Per la patata mantecata:
lessare le patate immmergendole in una pentola con acqua fredda e scolarle "al dente". A parte in un pentolino portare l’olio a 60 gradi di temperatura ed immergerci un rametto di salvia e lasciare raffreddare. Versare le patate in una ciotola, aggiungere l’olio profumato alla salvia e mantecare con l' aiuto di un cucchiaio, correggere di sale.
Per la pomata di pomodoro: versare i pomodori essiccati in un recipiente coprendoli completamente con il succo di arancia. Lasciare riposare in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, scolare i pomodori e creare una pomata passandoli al mixer, aggiustare di sale.
Per il baccalà:(procedimento casalingo)
in un pentolino riempito a metà di acqua adagiare uno scolapasta tenendolo fuori dall’acqua. Adagiare il cuore di baccalà all’interno dello scolapasta, coprire con un coperchio e portare l' acqua ad ebollizione. Il baccalà cuocerà con il vapore in circa 15 minuti .
Composizione: formare una base a vostro piacere alta almeno 5 cm. con l' aiuto di un coppapasta. Versare all' interno in ordine la patata mantecata, la pomata di pomodoro, il trancio di baccalà completare con il profumato tartufo fresco, come da foto.


Con la collaborazione di